発芽したそばが，ゆで麺の物性及び糊化特性に及ぼす影響

［要約］

そばは発芽に伴いα－アミラーゼ活性が高まり、ゆで麺の物性を低下させる。そばα－アミラーゼは、そば粉より小麦粉（つなぎ粉）のほうに大きな影響を与える。そばの発芽を防ぐには、高水分での収穫は避け、速やかに乾燥する必要がある。

［背景・ねらい］

そばは刈り取り時期の降雨により穂発芽しやすい。また、高水分で収穫した場合にも乾燥調製時に発芽しやすく、α－アミラーゼ活性が高まることが予想される。そこで、ゆで麺の物性及びそばの糊化特性に及ぼすα－アミラーゼの影響を明らかにする。

［成果の内容・特徴］

1. 発芽処理を行った結果、24時間後には幼根の発生がみられ、幼根の伸長とともにα-アミラーゼ活性は増加する（図１）。
2. 現地のそば栽培圃場で、刈り取り時期に雨が多かった地域の玄そばを調査した結果、α-アミラーゼ活性が高いものがみられ、最高粘度（RVAで測定)が低く、ゆで麺の歯ごたえも低下した（図２）。
3. そばα－アミラーゼの影響は、全粒粉そば粉で最高粘度の低下が最も少なく、小麦粉では粘度が著しく低下する（図３）。その要因の一つとして、そば粉は小麦粉に比べα－アミラーゼ活性を抑制する傾向がみられ、末粉でその作用が大きい（図４）。
   つなぎ粉として小麦粉が多いそば麺ではα－アミラーゼの影響が大きくなると判断される。
4. 以上の結果から、発芽によりα－アミラーゼ活性が高いそばは、ゆで麺の物性を損なうため混入させない方がよい。また、そばは発芽しやすいため、高水分での収穫は避け、速やかに乾燥する必要がある。

[成果の活用面・留意点］

1. 玄そばの水分、温度等により発芽の程度、α－アミラーゼ活性は異なる。

[具体的データ］

[その他］