大麦胚乳の硬軟質性には細胞壁多糖類の含量が関与する

大麦の精麦品質として重要な胚乳の硬軟質性には、胚乳細胞壁の主要な多糖であるβ-グルカンとアラビノキシランの含量が関与し、これらの含量が高いと胚乳が硬質化する。

　麦飯用等の食用大麦の品質では、高白度で色相が優れることに加え、搗精加工上、胚乳が軟質であることが重要である。胚乳の硬軟質性には、蛋白質含量や硝子率が関係するという報告があるが、糯・粳性と硬軟質性の関係を解析した研究では、胚乳細胞壁多糖含量の関与を示唆する結果が得られている。そこで、蛋白質含量及び硝子率と硬軟質性との関係を検証するとともに、硬軟質性と胚乳細胞壁多糖含量との関係を明らかにする。

１．	蛋白質含量は硝子率と、硝子率は硬軟質性と有意な正の相関がある。硝子率が高いと胚乳が硬質化するが、硬軟質性は蛋白質含量の影響を受けない（表2）。
２．	高蛋白質で高硝子率となる畑栽培及び低蛋白質で低硝子率の水田栽培の両方の条件（表1）において、硬軟質性は、胚乳細胞壁の主要な構成多糖であるβ-グルカンとアラビノキシランそれぞれの含量と有意な正の相関がある。(図1、図2)。
３．	以上のように、大麦胚乳の硬軟質性には、蛋白質含量よりも、細胞壁多糖であるβ-グルカン、アラビノキシランの含量が関係し、これらの多糖の含量が高いと胚乳が硬質化し、搗精に要する時間が長くなる。

１．	β-グルカンは食物繊維として有用な機能性成分であるが、β-グルカンの高含量化を育種目標とする場合、胚乳の硬質化と搗精時間増加という不良形質の付与につながる。
２．	細胞壁多糖類と硬軟質性の相関は品種間でのものであり、栽培条件等により同一品種内で生じる硬軟質性の差については未解明である。

［具体的データ］

研究課題名：大麦の胚乳成分と精麦品質との関係解明及び育種素材の開発
課題ＩＤ：08-03-03-01-08-04
予算区分：交付金
研究期間：2002～2003年度
研究担当者：塔野岡卓司、吉岡藤治、河田尚之、吉田めぐみ
発表論文等：
1）Tohno-oka et al.(2004) 9^th International Barley Genetics Symposium Proceedings： 595-600．