エダマメ「新潟茶豆」の食味推定モデル

エダマメ「新潟茶豆」の食味は、子実中の総アミノ酸濃度とは正の相関、収穫後の遭遇積算温度とは負の相関関係がある。これらに基づいて導き出した食味推定モデルによる食味予測値は食味実測値と相関が高い。

エダマメの消費拡大を図るには、食味評価に基づいた栽培・品質管理が重要である。そこで新潟県のブランド品目であるエダマメ「新潟茶豆」の食味に影響を及ぼす要因を解明するとともに、その推定モデルを開発し、良食味エダマメの生産・流通に役立てる。

１．	「新潟茶豆」の食味は、ゆでた状態の子実中における総遊離アミノ酸濃度と正の相関関係があり、濃度が高いほど食味が良くなる傾向がある（表１、図１）。しかし可溶性糖濃度とは明らかな関係は認められない（表１）。
２．	「新潟茶豆」の食味は、収穫後ゆでるまでに遭遇する積算温度（時℃）と負の相関関係があり、温度が積算されるにつれて食味は低下する傾向がある（表１、図２）。
３．	上記の２要因をもとにした重回帰式により、「新潟茶豆」の食味はある程度推定することが可能である（図３）。

１．	この成果は平成17～19年に新潟県園芸研究センターで栽培された「新潟茶豆」の試験データに基づいた結果である。
２．	総遊離アミノ酸濃度はニンヒドリン法により測定したが、近赤外透過法による推定も可能である（平成20年度新潟県農林水産業研究成果集参照）。
３．	食味試験には、収穫後のエダマメを作業場（19～33℃）で１～29時間放置し、その後鮮度保持フィルムに入れて４℃で0～60時間保存して作成した25種類のエダマメ800ｇを８リットルの沸騰水中で６分煮沸後、急冷処理して供試した。園芸研究センター職員男女10～35名のパネラーが１サンプル食べる毎に蒸留水で口をすすぎ、おいしくない（１）～おいしい（３）の基準で食味評価した結果である。
４．	食味推定モデルから導かれる食味の領域図は、エダマメの良食味を確保する対策の目安となる。

研究課題名：剥き豆利用の品質優位性を確保する食味成分等の計測法の開発
予算区分：委託プロ（高度化）、県単
研究期間：2005～2007年度
研究担当者：本間昌彦、長谷川雅明