新食糧法のもと家庭用小袋詰精米には品種、産年、産地等の表示をすることになり、表示内容を確認する技術が望まれている。ブレンドされている場合を考慮すると、米一粒単位で分析する必要がある。そこで、米の新鮮度を一粒で判別する技術を開発する。

　

１．カタラーゼ反応による米粒の呈色方法（食糧庁標準計測方法を若干改変）

　試験管中に玄米または白米を採り、１％グアヤコール、３％過酸化水素水、２％パラフェニレンジアミンを加え呈色させる。その後水で洗浄する。

２．米粒一粒の色調の計測方法

　黒色のゴム板中央に掘った窪みの部分に呈色した米一粒を入れ、色彩色差計（ミノルタCR-300、測定範囲直径8mm）のヘッドをぴったりとかぶせ測色する。この測色値と米粒をのせないゴム板のみの測色値との差（ΔＬ*値、Δｂ*値）を求める。

３．カタラーゼ活性が強いと米粒は黒紫色に呈色しゴム板の色に近いため、ΔＬ*値、Δｂ*値は小さい。活性が弱いと色が薄いためΔＬ*値、Δｂ*値は大きくなる。Δａ*値は変わらない。

４．30℃という高温条件で玄米を貯蔵した場合、10週間くらいまで玄米のΔＬ*値、Δｂ*値が徐々に増加する。ΔＬ*値の平均値は0週では0.6、4週間では2.3、10週間では4.3程度となる。Δｂ*値は同様に0.1、0.9、3.0程度となる。個々の米粒の呈色値はある幅をもって分布しており、貯蔵期間が異なるとΔＬ*値、Δｂ*値の分布範囲がずれるが、同じような呈色値を示す米粒も存在する。しかし0週と10週間貯蔵では同じ呈色値の粒はほとんど無くなり、かなり劣化が進んだ試料間では識別ができる（図１、試料はきらら397）。また、玄米で貯蔵した後に搗精した白米のΔＬ*値は、玄米の場合と同様に増加し、0週と10週間貯蔵のものでは分布範囲がほぼ分離する（図２）。白米ではΔｂ*値はほとんど変化しない。

５．10℃の低温貯蔵の場合、貯蔵期間がかなり異なる（平成９年産と６年産）場合は、ΔＬ*値、Δｂ*値の分布範囲がほとんど重ならない（図３、試料はコシヒカリ）。

　

［成果の活用面・留意点］

　本測定法は測定装置として手軽な色彩色差計があればよく、どこででも簡便に測定できる。ただし、貯蔵条件（温度、期間）や品種等の違いによる呈色度の変化（ΔＬ*値、Δｂ*値）程度の違いについて、データーを蓄積する必要がある。

　　

　

　

研究課題名：穀類の内在性酵素活性に基づく米の新鮮度の判定法の開発

予算区分：一粒判定

研究期間：平成11年度（平成９〜11年）

研究担当者：松倉　潮、金子成延、門間美千子

発表論文等：カタラーゼ呈色による米一粒の鮮度測定法、日本食品科学工学会誌、47(7)，523-528(2000)