［背景・ねらい］

　野菜等のエグ味物質として知られるシュウ酸は、茶にも含まれる。健康及び味への影響の観点から、茶中のシュウ酸に関する実態解明が必要とされる。そこで、シュウ酸など茶中の主要アニオンの同時分析法を開発し、この方法を用いて各種緑茶中のシュウ酸含有量やシュウ酸と味の関係について解析する。

　

［成果の内容・特徴］

１．キャピラリー電気泳動法により、シュウ酸をはじめ、茶の主要有機酸と酸性アミノ酸を迅速に同時分析できる手法を開発した（図１）。

　

２．緑茶に含まれる水溶性シュウ酸含有量は乾物当たり１％前後であり、玉露において他の茶種よりも高い値を示す（表１）。

　

３．茶中のシュウ酸は低温でも水に溶出されやすく、茶浸出液には50〜1000mg/l前後で検出される。

　

４．シュウ酸は単独では50mg/l程度でも舌がざらつくようなあと味を示す。茶浸出液においては、100mg/l程度のシュウ酸が存在しても、このようなあと味があまり感じられない場合もある。（表２）。

　

５．緑茶を硬水で浸出すると白濁する。核磁気共鳴法等を用いて解析した結果，この白濁はシュウ酸カルシウムである。

　

［成果の活用面・留意点］

１．シュウ酸含有量については、食事指導等における基礎資料として利用できる。

２．シュウ酸の味への影響を解析するには、他の有機酸や金属イオンの影響をも含めて考察する必要がある。

３．開発された分析法により、グルタミン酸／アスパラギン酸比をも容易にもとめることができ、同法はグルタミン酸ナトリウムを添加した茶の判別にも利用できる。

４．「食べる茶」からのシュウ酸摂取量を計算するには、全シュウ酸の分析が必要である。

　

［具体的データ］

　

　

［その他］

研究課題名：茶品質の理化学的評価の簡便化

予算区分：経常

研究期間：平成12年度（平成11〜14年）

研究担当者：堀江秀樹・氏原ともみ・木幡勝則

発表論文等：
１）Analysis of organic anions in tea infusions using capillary electrophoresis. J.　Chromatogr. A, 817, 139-144(1998)　

２）各種緑茶中のシュウ酸含量とその味への寄与，茶研報，No.89, 23-27(2000)

３）緑茶の硬水浸出液に生じる白色沈殿，食科工, 45, 364-367(1998)