カキ紅葉の貯蔵法の開発

［要約］: カキ紅葉は冷蔵貯蔵で２週間程度、色調が保持される。さらに、食塩＋アスコルビン酸水溶液への浸漬により、２カ月以上の貯蔵が可能である。その際、アスコルビン酸は１％以上、食塩は５％以上とする。

 奈良県農業試験場・果樹振興センター・高品質果実チーム
［連絡先］07472-4-0061
［部会名］流通利用
［専　門］加工利用
［対　象］果樹類
［分　類］指　導

[背景・ねらい］: 　カキの葉には、近年品種登録された‘丹麗’‘錦繍’に代表されるように、非常に鮮やかに紅葉するものがあり、柿の葉寿司や料理の飾り付けとしての利用が好適である。しかし、採取期間が果実収穫後から落葉までと、非常に短いため、用途が制限されている。; 　そこで、長期に紅葉を保持することにより、さらに付加価値の増した利用が期待できるので、その貯蔵方法を検討した。

[成果の内容・特徴］

貯蔵に用いたポリエチレンフィルムが厚いものほど、ガス透過性が劣り、色調（ａ値、ｂ値、Ｌ値）の低下が早く進んだ。15℃貯蔵では、ガス透過性の高いフィルムでも葉の褐変が著しかった。１℃貯蔵では、２週間程度まで色調の低下が小さいが、２週間を過ぎると、乾燥によって品質劣化するとともに、褐変する葉も増加した（表１）。
乾燥による葉の硬化を防止するため、溶液浸漬を行った。食塩水への浸漬ではＬ値、ｂ値の変化は小さくなるが、ａ値の低下は進行した。しかし、アスコルビン酸添加液、特に５％食塩＋１％アスコルビン酸水溶液への浸漬（４℃貯蔵）で、２カ月以上の色調保持が可能であった（図１）。その他の有機酸（酢酸、クエン酸、リンゴ酸）や低ｐＨ(3～5)水溶液浸漬による色調保持の効果は小さかった。
アスコルビン酸濃度が、0.01％では色調保持の効果はなかった。0.1％では色調保持の効果が認められたが、少量のカビが繁殖した（図２）。

[成果の活用面・留意点］

いずれの処理においても、色調保持効果には葉による個体差があり、褐変が著しく早い葉が認められる場合もある。
フィルム包装のみの貯蔵では、３重程度の折込包装を行って葉の水分蒸発を抑制するが、ガス透過の遮断は行わない。また貯蔵温度が高い場合、遮光も色調保持に効果的である。
長期の貯蔵では、カビが繁殖しやすい。繁殖を抑制するために、食塩の添加（５％以上）は不可欠であるが、料理等での使用前には、水洗により塩分濃度を下げる。

［その他］
 研究課題名：新規加工・利用技術による地域特産物づくり
 予算区分  ：県単
 研究期間  ：平成８年度（平成７～８年）
 研究担当者：西田一平、池上由紀子
 発表論文等：なし