鶏卵の鮮度に対する一般消費者の評価基準

［要約］
消費者は鶏卵の鮮度を重視しており、鶏卵の絶対評価値や購入意欲の得点は、ハウユニット値と高い相関関係を示す。また、ハウユニット値８５以上の鶏卵の評価は際立って高く、65以下では大きく低下する傾向が認められる。 
大阪府立農林技術センター・畜産部・飼養技術室
[連絡先］　　0729-58-6551
[部会名］　　畜産
[専　門］　 　食品品質
[対　象］　 　鶏
[分　類］　 　指導

[背景・ねらい］
　鶏卵は唯一直販になじむ畜産物であり、直販の推進は、養鶏農家の経営改善に向けた重要な方策である。消費者が直販の鶏卵に強く鮮度を求めていることから、新規顧客を常連客にするための目玉となる鮮度、常連客の客離れを防ぐための必要な鮮度に関して、消費者の評価基準を明らかにするため、アンケートとパネルテストを実施する。

[成果の内容・特徴］

  1. アンケートでは鶏卵に求める品質や購入時の注意点等を調査した。パネルテストでは、ハウユニット（ＨＵ）の異なる鶏卵に対する、10点満点の絶対評価と、３段階（-1；安くても買わない、０；どちらでもない、+1高くても買いたい）での購入意欲を調査した。
  2. 調査は250人規模で2回行った。対照の平均年齢は38.5才で、女性が約65％を占めている。
  3. アンケート調査から、消費者は鶏卵の鮮度を非常に重視していることが窺われる。
  4. 鶏卵の評価は、ＨＵ値65と85前後を境界として、３段階に分かれる（表1）。
  5. 個々の鶏卵に対する絶対評価はばらつきが大きいものの、その平均値や購入意欲得点とＨＵ値との間には、高い相関が認められ、（図1･2）消費者の評価は正確である。
  6. ＨＵ85以上の鶏卵のみは、低い点数をつける人が無いという、特殊な評価が与えられ、ばらつきも小さく、高くても買いたい消費者が非常に多い（図1･3，表１）。
  7. 卵黄色の淡いものや血斑は評価を下げる原因となる（表1）。

[成果の活用面・留意点］

    　消費者は鮮度を重視している。ＨＵ85以上の鶏卵は、際立って高い評価を受けていることから、直販の目玉商品として、消費者に直販鶏卵の鮮度を強くアピールし、固定客を獲得する際に活用することが出来る。また、ＨＵ65以下の鶏卵は、安くても買いたくないと評価されていることから、直販する鶏卵のＨＵの最低レベルをＨＵ70以上に保つことが固定客を失わないために重要となる。直販の推進には、こうした条件を満たすべく、産卵鶏の月齢や季節要因、および鶏卵の取扱いを考慮するように指導することが必要である。 
[その他］
研究課題名　：　大阪地玉子のブランド化技術
予算区分  　 ：　府単
研究期間   　：　平成９年度（平成７～９年）
研究担当者　：　出雲章久、笠井浩司
発表論文等　： 「鶏卵の鮮度に関する消費者の評価基準」、平成８年度　大阪食とみどりの新技術　
　　　　　　    　 「鶏卵に対する消費者の評価　１．ＨＵと評価」、日本家禽学会1997年度春季大会
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