ユズの着色別貯蔵性

［要約］: ユズは収穫時の着色（熟度）の進行に伴い、果皮の厚み、糖及びビタミンＣ含量が増加する。貯蔵性は緑色果～5分着色果が優れており、低温（1℃）とフィルム包装の組み合わせで、収穫時から5か月間良品質の状態が生果で保持できる。

兵庫県立北部農業技術センター・加工流通部
［連絡先］ 0796-74-1230
［部会名］ 流通利用
［専門］    食品品質
［対象］    果樹類
［分類］    普及

[背景・ねらい］: 　ユズの果皮及び果汁は冬の風物詩として重宝がられている。４月始めまで消費需要は高いが、長期にわたる生果での安定貯蔵技術は確立されていない。そこで、ユズ果実の着色程度（熟度）と果実品質との関係を明らかにし、貯蔵性について検討する。

[成果の内容・特徴］

ユズ果実の横径／縦径比並びに果皮の厚さは着色が進むほど増大する。果皮の割合は浮き皮果が最も高く、5分以上の着色果は果皮割合が4割以上である（表）。
じょうのう膜を含む果肉部の糖度は着色程度に関わりなく、10ﾟBrix程度であるが、浮き皮果の段階で低下する。乾物率は完全着色以降のものは13％以下に低下する。全糖含量は7～8分及び完全着色果が高い。ビタミンＣ含量は着色の進行にあわせて増加する（表）。
色調の明度（Ｌ値）と彩度は、収穫時の着色が進むほど高くなり、完全着色果が最も高い。貯蔵（1℃）期間が長くなるに従い完全着色果と浮き皮果の明度が低下し、7～8分着色果の彩度、緑色果、2～3分着色果及び5分着色果の明度、彩度が高くなる（図１、２）。
収穫時に着色程度の進んだ果実ほど品質低下が早く、良品質な状態が保持できる期間はOPP（polypropylen）フィルム包装、1℃貯蔵で浮き皮果では2か月、完全着色果では3か月、7～8分着色果では4か月、緑色果～5分着色果では5か月程度である（図３）。

[成果の活用面・留意点］

酸素透過度4,000 ml/㎡･day･atmのOPPフィルムで密封包装し、1℃で緑色果～5分着色果を貯蔵すれば、翌年３月までユズ生果を良品質の状態で保持できる。
貯蔵前に30℃で4～5%の重量減の予措を行った結果である。

[その他］
研究課題名 : ユズ果実の総合利用技術
予算区分    : 地域産業間連携技術開発支援事業
研究期間    : 平成１０年度（平成９～１１年）
研究担当者 : 永井耕介、田畑広之進、小河拓也、井上喜正
発表論文等 : なし