小規模加工施設における乾燥α化米の製造方法

［要約］

乾燥α化米は、蒸米を膨化処理機（予加圧機能付きポン菓子機）で、エアーコンプレッサーによる４kg/cm²の予加圧後、４分間の加熱を行って瞬間脱圧することで製造できる。製品水分が20％以下の場合は、30℃貯蔵においてもα化度の低下は少ない。

島根県しまねの味開発指導センター・加工技術科
［連絡先］ 0855-28-1881
［部会名］ 流通利用
［専門］    加工利用
［対象］    稲類
［分類］    指導

[背景・ねらい］

　米の用途拡大と小規模加工施設の稼働率向上のため、簡易な加工機で製造できる保存性の高い、迅速食材としての乾燥α化米の製造開発を行い、開発した乾燥α化米の製品水分の違いや、原料加工時の浸漬条件の違いによる貯蔵中のα化度の変化を調査する。併せて、開発α化米の吸水復元時のテクスチャーを検討する。

[成果の内容・特徴］

1. 予加圧機能付きポン菓子機を用いて、簡単な手法により乾燥α化米の製造ができる(図１)。
2. 製造時の原料米浸漬は、0.5%トレハロース溶液浸漬処理がデンプンの老化防止に効果的で、0.5%食塩水浸漬処理は、製品水分が多い場合、貯蔵中のα化度の低下が大きく効果がない。また、乾燥α化米水分が20％以下の場合、貯蔵中のα化度の低下は小さく、水分が多い22％の場合大きい（図２）。
3. 吸水α化米の官能検査結果は、熱湯浸漬20～30分間の復元処理で飯米と同程度の水分となり、米の形状を保持したやや固めの、好まれる硬さの飯米となる（表１）。

[成果の活用面・留意点］

1. 乾燥α化米は、水分20％以下でα化度の低下が防止でき、脱酸素材の封入により、カビ防止と貯蔵性の向上がはかれる。
2. 吸水復元米のテクスチャーは、固めの飯米状であるため、ピラフ製品や、お茶漬け、カレーなどのように、米粒状の食品向きの、保存性のある迅速食材といえる。

[その他］
研究課題名 ： 中山間地域の特産品を用いた加工食品の開発
予算区分    ： 地域重要新技術
研究期間    ： 平成10年度（平成８～１０年）
研究担当者 ： 松崎　一
発表論文等 ：