と畜時の低電圧電気刺激処理による牛肉の品質向上

［要約］: と畜時の牛体に、低電圧電気刺激処理（電圧２１Ｖ）を行うことにより、肉が柔らかくなり、また、肉色では明度、赤味が強くなるなど外観が良くなり、牛肉の品質が向上する。

山口県畜産試験場・飼養技術部・家畜飼養グループ
[連絡先] 0837-52-0258
[部会名] 畜産、流通利用
[専 門] 加工利用
[対 象] 肉用牛
[分 類] 指導

[背景・ねらい］: 　電気刺激処理は、死後硬直を短時間に終了させ、肉を軟らかくすることができる。しかしながら、これまでの成績は電圧が比較的高いものが多く、低電圧によるものは少ない。そこで、牛肉の高品質化をねらいとして、と畜時の牛体に与える低電圧電気刺激が、牛肉の品質に及ぼす影響について検討した。

[成果の内容・特徴］

電気刺激装置には、低電圧刺激装置（ビーフスティミュレーター）を使用した。本装置の一方の電極を、と畜場の牛体吊り下げ用のフレーム部に接続し（アース）、他方の電極を放血のために牛を吊り下げたときに、牛の鼻部に接続する。放血中に電圧21Ｖ10秒間の電気刺激を加える（図１）。
電気刺激処理することにより、無処理区に比べて胸最長筋（リブロース～サーロインロース）、半膜様筋（うちもも）とも、剪断力価が小さくなる（肉が軟らかくなる）（表２）。
加熱損失（クッキングロス）は両筋肉において多くなる。
ｐＨは変わらない。伸展率（弾力、伸びやすさ）は、半膜様筋の１４日後では小さくなったが、他では有意差はない。
肉色は両筋肉ともａ^*値が大きくなり（赤味が強くなる）、また、赤味の持続期間も長くなる。半膜様筋ではＬ^*値も大きくなる（明度が強くなる）（表３）。
と畜時の低電圧電気刺激処理により、と畜後の早い時期から肉が軟らかくなり、通常の熟成期間（７～14日）より早く食用に供することが可能となる。また、赤味や明度が強くなるなど外観が良くなり、本処理は牛肉の品質向上の有効な手法のひとつである。

[成果の活用面・留意点］

表１　［具体的データ］

[その他］
研究課題名：飼養条件、保存条件が牛肉の肉質に及ぼす影響
予算区分　：県単
研究期間　：平成11年度（平成8～11年度）
研究担当者：岡崎　亮、小林　清敬
論文発表等：なし