緑茶がらを添加したおかやま地どりの肉質

[背景・ねらい］

　近年、食品製造副産物には抗酸化作用等の有益な機能性を有する成分が残存していることが注目されている。一方、鶏肉は冷蔵での保存性が悪く、品質の劣化が早い。そこで、岡山県内の飲料製造会社より排出される緑茶がらをおかやま地どりに給与し、鶏肉の肉質に及ぼす影響を明らかにする。

[成果の内容・特徴］
　おかやま地どりの雌(n=24)を用い、と殺(14週齢）前3週間、乾燥緑茶がらを市販配合飼料（ＣＰ15%、ＭＥ2,800Mcal)に3％（w/w）添加給与した区と、配合飼料給与のみの無添加区について、保存前と6日間保存後の浅胸筋の品質を調査した。

1. 緑茶がら添加は、保存後の筋中の脂質酸化度（2-チオバツビツール酸反応物質：TBARS)が有意に低く(P<0.05)、脂質の酸化を抑制する（図1）。
2. 緑茶がら添加は、保存期間中の遠心保水性が有意に高い(P<0.05)（図2）。
3. 緑茶がら添加は、保存期間中の浅胸筋の赤色度（a*)の値の上昇を有意ではないが抑制する。
4. 緑茶がら添加は発育や（図3）産肉量、血清中のトリグリセリド(TG)、総コレステロール(T-Cho)に影響しない。
5. 緑茶がら添加は、筋中のV.E.含量が有意ではないが高い傾向にある（図4）。
6. 以上から、と殺前3週間の緑茶がら3％の添加は、発育や産肉量にほとんど影響せず、脂質酸化の抑制、保水性の向上などの鶏肉の品質改善に利用できる。

[成果の活用面・留意点］

1. 緑茶がらに含有するビタミンE以外の物質も脂質酸化の抑制に係わっている可能性 もあり、その機構を解明する必要がある。

目次へ戻る