ラッキョウ甘酢漬け入りかまぼこの開発

[背景・ねらい］

　鳥取県の砂丘地の特産物であるラッキョウと周辺地域の特色ある水産練り製品とを結びつけて新たな特産加工品を開発し、観光地の土産物として販売し、ラッキョウ加工場と水産加工企業の発展を支援する。そこで、ラッキョウ甘酢漬けとかまぼことを組合せたラッキョウ甘酢漬け入りかまぼこについて検討したところ、かまぼこ製造時の加熱によるラッキョウの軟化が懸念されたため、ラッキョウの硬さ保持を中心に適切な製造方法について明らかにする。

[成果の内容・特徴］

1. ラッキョウ甘酢漬けは、90℃、20分間の加熱殺菌でも、処理後10℃で貯蔵することにより、貯蔵中に軟化せず、加熱殺菌直後の硬さを4か月間保持できる（図１）。ラッキョウの硬さはかまぼこを製造する場合の加熱によっても保持が期待される。
2. ラッキョウ甘酢漬け入りかまぼこをかまぼこ製造時の90℃、30分の加熱により調製して、無菌的に袋詰めして含気包装し、10℃で約1か月間貯蔵したところ、ラッキョウの硬さは甘酢漬けの調製方法により若干違いがみられたものの、甘酢への浸漬を20℃以下で行ったラッキョウを用いて製造すれば、硬さの保持が良好である（図２）。貯蔵期間を通した硬さの比較より、20℃以下で浸漬したラッキョウの硬さは30℃で浸漬したラッキョウに比べて、1％の有意水準ないし5％の有意水準で差がみられ、有意に高いことを確認している。30℃浸漬したラッキョウを用いた場合には、官能評価の歯ごたえからもほぼ同様な傾向が得られている（図３（Ⅰ））。
3. かまぼこ部分の歯ごたえは、ラッキョウの甘酢が濃いと若干低い傾向にあるものの、一般的な甘酢漬け処方による酢酸含量が0.7～0.8％程度では甘酢の酸による歯ごたえへの影響もほとんどないといえる（図３（Ⅱ））。貯蔵期間を通したかまぼこの歯ごたえが甘酢漬けの調製方法別に有意な差のないことも確認している。
4. ラッキョウ甘酢漬け入りかまぼこ貯蔵中の浸漬条件別、部位（ラッキョウ部分と表面のかまぼこ部分）別生菌数、真菌数はともに1ｇ当たり300個以下ないし検出されず、また、大腸菌群数も検出されていないことを確認している。
5. 商品化を想定して、一般的には80℃～85℃、10分程度とされている再加熱を90℃で10分間で行ってもラッキョウの硬さは低下せず、貯蔵中の軟化もみられず良好である。また、加工現場で一部行われている安全面にさらに配慮した98℃、30分間の加熱では、硬さは低下するが貯蔵4週後まで低下はみられず、約8割程度の硬さが保持されている（図４）。

[成果の活用面・留意点］

1. ラッキョウは-1℃で塩蔵保管しているものを脱塩し使用している。

［具体的データ］

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