ナスの加熱による抗酸化能およびクロロゲン酸の変動

[背景・ねらい］

　ナスは、果実に含まれるナスニンやクロロゲン酸によって、ラジカル消去能の比較的高い野菜の一つで ある。ヒトがナスを摂取する際、多くは加熱による調理が行われる。そこで、加熱処理を行った場合の ラジカル消去能を評価するとともに、加熱による抗酸化物質の変動を明らかにする。

[成果の内容・特徴］

1. 外果皮を除く、ナス果肉部を沸騰水中に1分程度浸漬して得られた熱湯抽出液を、３分～９分間 沸騰水浴により再加熱すると、抽出液のDPPHラジカル消去能は加熱時間が長いほど高くなる傾向が 見られる（図1）。
2. ナスの熱湯抽出液を10～20分間再加熱してHPLCで分析すると、熱湯抽出液ではほとんど 認められないピークＡが出現するとともに、ピークＢの面積が大きくなる（図2）。
3. 熱湯抽出液を再加熱する場合、加熱時間が長いほどHPLCで検出されるＡおよびＢのピーク面積は 大きくなり、Ｃ（クロロゲン酸）のピーク面積は小さくなる（図3）。
4. 分取クロマトにより精製した大きいピークＢの成分に、DPPHラジカル消去能が認められる（図4）。

[成果の活用面・留意点］

1. ナスの加熱調理による、機能性強化技術の検討に活用できる。

［具体的データ］

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