クリ「ぽろたん」の果実を生に近い状態で剥きクリにする方法

[背景・ねらい］

　「ぽろたん」の剥皮方法は、（独）農業・食品産業技術総合研究機構果樹研究所において電子レンジやオーブンで加熱して剥皮する方法が開発されている。さらに簡易で一度に多くの処理ができる方法として、ゆでる方法と蒸す方法について検討し、今後のクリ加工品開発への資とする。

[成果の内容・特徴］

1. 果実には指で剥皮できるように、予めナイフ等で座に果肉まで達する程度の切れ目を入れておく（図１）。
2. 果実を１分間沸騰した湯でゆでること、十分上がった蒸気で１分間蒸すことにより、鬼皮は剥皮できるが、渋皮は剥皮できない。２分間または３分間ゆでること、蒸すことにより鬼皮、渋皮とも剥皮できる。２分間と３分間の処理では１果当たりの剥皮時間にほとんど差がないので、果肉に変色した部分の少ない２分間が良い（表１、図２）。
3. 果実をゆでるまたは蒸す方法は、慣行の包丁による鬼皮と渋皮を剥く方法に比べて、剥皮時間が16～19％に削減できる（表２）。

[成果の活用面・留意点］

1. 新品種等の剥皮検定にも利用できる。
2. これらの手法を活用すれば、一度に多量の剥皮が可能である。
3. ２分間ゆでる方法では、品種によっては（「林甘栗」、「国見」、「人丸」、「筑波」、「銀寄」、「石鎚」、「岸根」）指で鬼皮は剥けるものの、渋皮は全く剥けないものもある。

［具体的データ］

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