ヤーコンの加工利用技術

［要約］

　

ヤーコンの成分組成分析と加工技術について検討し、ヤーコンを利用した糖菓、ジャム、チップス、羊羹等を試作した。

愛媛県工業技術センター・食品加工室
［連絡先］0899-76-7612
［部会名］食品
［専門］加工利用
［対象］根菜類
［分類］研究

［背景・ねらい］

消費者のグルメ嗜好、健康志向の広がりから、モロへイヤやヤーコン等新規導入野菜類の栽培が盛んとなり、一部では市販されるようになった。これらの野菜類には食物繊維やミネラル、ビタミン等が豊富に含まれていることが知られている。ヤーコンの加工特性の把握、地域特産品としての利用、新規加工品の開発を目的とした。

［成果の内容・特徴］

1. ヤーコンの成分では、水分、糖質、灰分、エネルギー等、たん白質以外はサトイモの組成に類似していたが、糖質の組成はフラクトオリゴ糖（GF2～GF4）が6.25％、食物繊維が2.61％とイモ類や野菜類の中では比較的繊維質の多い部類に属した（表1）。
2. 収穫後、早い時期のものはタワシでこすることで容易に剥皮できたが、貯蔵期間が長くなると剥皮が困難となり、褐変部分も多くなった。
3. 3～5℃で45日間貯蔵したヤーコンを用いて糖菓等を試作した。剥皮成形後の歩留りは75％、糖菓の収率は55％となった。煮詰め時に食塩0.2％、クエン酸0.1％及びブランデーを少量添加すると食味、色調とも良いものが得られた。ジャムの糖度は50％未満の低糖度のものでは食味がもの足らず、糖度50％以上のもの（表2）が好まれた。こし餡にヤーコンピューレとはうれん草粉末を添加した羊彙（表3）では、ヤーコンピューレー温度を20％程度にしたものが評価が高かった。なお、チップへの加工適性は認められなかった。 （図1）　

［成果の活用面・留意点］

1. ヤーコンの貯蔵牲は比較的悪く、生原料としての利用期間が限られるため、食品素材として保存性を付与するためには粉末化、あるいはペーストとして貯蔵することを考える必要がある。加工工程中の褐変の抑制にはアスコルビン酸の添加が有効である。

 ［その他］

　

研究課題名：外国原産野菜等の加工技術開発研究

予算区分　 ：県単

研究期間　 ：平成6年度

研究担当者：大野一仁、松本恭郎、松田宏

発表論文等：愛媛県工業技術センター研究報告（平成6年度）投稿予定
　

　

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