醤油加工品の品質と褐変

［要約］
　
醤油加工品（ポン酢、柚子しょうゆ）の品質とその褐変について検討した。色の評価をL*ａ*ｂ*表色系色度により行い、アスコルビン酸による褐変防止効果を観察した。 
　　　高知県工業技術センター　技術第２部
　　　　［連絡先］0888-46-1111
　　　　［部会名］食品
　　　　［専門］食品品質 
　　　　［対象］
　　　　［分類］指導
［背景・ねらい］

高知県では特産品のユズと醤油を配合した加工品が多く市販されている。各メーカーは種々の製品を販売するが、各々の特徴と差別化が十分でないために消費者への浸透性が弱い。また加工段階の品質保持と管理対策が取られないために品質劣化が著しい。そこで各製品の品質を分析し、そして色の変化（L*ａ*ｂ*表色系色度）を測定した。褐変の防止策としてアスコルビン酸の添加効果を考察した。

［成果の内容・特徴］
  1. 市販醤油加工品を22点収集して一般分析と有機酸の測定をした（表1）。県内外の平均を比較すると、高知県産品はクエン酸が少なく酢酸が多い。これはゆず以外の柑橘果汁の併用を避け、酸味を食酢で補うものである。
  2. 醤油、ユズ及び食酢を30℃、100min-1で振とうして色度変化速度を測定した（図1）。醤油の褐変がユズと食酢の変化と比較して著しい。ユズ醤油の色調変化はほぼ醤油に依存する。
  3. ユズ醤油に0～0.3％のアスコルビン酸を添加して色差の時間変化を測定した（図2）。アスコルビン酸の添加量に伴い褐変が遅延する。この図2の中ではアスコルビン酸無添加、5℃保存の試科の色が最も安定している。褐変は添加物で抑制可能だが、それら加工品の保存典境改善で十分に防止できる。
［成果の活用面・留意点］
  1. 色度の評価は観察者の認識とズレている場合がある。実際の官能評価を確認した上で褐変について調査する必要がある。
 ［その他］
　
研究課題名：醤油加工品の品質調査
予算区分   ：県単
研究年度   ：平成6年度
研究担当者：森山洋憲　上東治彦
発表論文等：なし
　
目次へ戻る