焙妙そば米の製造とその利用

［要約］

　

そば米を培妙処理し、水分量を２％程度にすると、そば米の風味、食感良好な焙妙そば米を製造できる。培妙そば米はこんぶ茶用あられの代替、おこし素材として利用可能である。

徳島県立工業技術センター・応用生物課
［連絡先］0886-69-4711
［部会名］食品
［専門］加工利用
［対象］豆類
［分類］指導

［背景・ねらい］

徳島県のそばは祖谷そばの名称で、特産品の一つとして親しまれている。特に、そば米は本県と東北地方の一部地城で食されている全国的にも特異なものである。しかし、そば米の利用加工の現状は、雑炊用途に限定されており、その特性を生かした製品開発が望まれている。そこで、焙妙処理によるそば米の食品素材化およびそれを利用した菓子類を開発する。

［成果の内容・特徴］

1. 焙妙そば米の水分量は官能評価に影響を与える。焙妙そば米の適正水分量は2％程度であり、水分量が3％を越えると芯が残り硬く感じる。また、水分量が1％以下になると、食感は良いが、焦げの程度が大きくなり、苦みを感じ、評価は低くなる（図1）。なお、前処理の加水の影響は加水量の多いそば米を炒妙した製品が加水量の少ないそば米を用いたものより、ポーラス度が大きくなる。
2. そば米の培妙最適条件は、そば米の加水量：浸漬水分として27％、焙妙温度：315℃、焙炒処理量：60㎏/h、焙妙時間：60秒である。焙妙処理におけるルチン量の損失は10％以下である（表1）。
3. 焙妙そば米のこんぶ茶への利用は、市販のあられと比較して、パリッとした食感を有し、そばの風味も良好である（表2）。
4. そば米おこしの種に焙妙そば米100％使用した場合、そばの風味ば強いが、食感が若干硬く感じられる。焙妙そば米ともち粉種を併用したものは、そば米の風味は少し減少するが、食感が柔らかくなる（表3）。

［成果の活用面・留意点］

1. 焙炒そば米の風味、食感を保つため、湿度などの保存管理が必要である。

 ［その他］

　

研究課題名：地域資源を利用した高付加価値製品の開発
予算区分：フードシステム高度化事業
研究期間：平成7年度
研究担当者：大村芳正
発表論文等：そば米の利用加工技術、徳島工技セ研報、5巻、P85（1996）

　

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