摘果ミカンを利用したゼリーの製造

［要約］

　

温州ミカンの摘果果汁は完熟果汁に比べて高い酸含量のために、少ない果汁量で同等の品質を持つゼリーができる。

香川県食品試験場・食品資源利用担当
［連絡先］0878-81-3177
［部会名］食品
［専門加工利用
［対象］果樹類
［分類］指導

［背景・ねらい］

栽培過程において摘果された温州ミカンは、大部分が捨てられたままで、ほとんど利用されていない現状にある。そこで摘果ミカンの多くの部分を占める果汁を素材とし、果汁の主要な用途の一つであるゼリーを試作し、その利用価値を食味と製造効率の観点から検討した。

［成果の内容・特徴］

1. 摘果ミカン果汁は完熟果汁に比べて糖含量（ショ糖、果糖、ブドウ糖）が低かったが、逆に酸含量（クエン酸、リンゴ酸）は高かった（表1）。
2. 摘果及び完熟果汁から成分調整して試作したゼリー（表2）は、全ての検査項目において両者の間に有意差は認められず（表3）、摘果果汁を利用して完熟果汁と同等の品質を持つゼリーを製造することが可能であった。
3. 摘果ミカンは高い酸含量のために、ゼリー製造に要する使用果汁量を節約てき、製造効率の観点からも完熟ミカンに比べて有利であった（表4）。

［成果の活用面・留意点］

1. 果汁成分は収穫時期により変動するので、果汁調整時に注意が必要である。
2. 未利用資源の活用に貢献する。

 ［その他］

　

研究課題名：摘果ミカンの利活用方法
予算区分：食品資源利用推進事業（県単）
研究期間：平成8年度（平成6年～8年度）
研究担当者：稲津忠雄、牧野義雄

　

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