乾燥処理によるレタス切り口褐変抑制

［要約］

　

レタスを収穫後、通風して乾燥処理すると切り口褐変を抑制できる。切り口のみを乾燥処理しても効果があり、処理時の温度は低温の方がよい。

愛媛県農業試験場・経営流通室
［連絡先］89-993-2020
［部会名］食品
［専門］加工利用
［対象］葉菜類
［分類］指導

［背景・ねらい］

本県産レタスでは切り口褐変が価格低下の一因となっていることから、収穫後の取り扱い法の改善による褐変防止技術を確立する必要がある。そこで収穫後、扇風機等で通風して乾燥させる褐変防止法について処理条件と効果を検討した。

［成果の内容・特徴］

1. 15℃で1～5時間の乾燥処理により、達観評価において顕著な褐変抑制効果が認められる。その結果無処理に比べて1～2日、商品性を保持する期間（褐変程度3未満に相当）を延長できる。1時間の乾燥処理でも褐変の進行が抑制され、さらに乾燥時間が長いほどその効果は大きくなる（図1）。
2. 切り口褐変は乾燥時の温度の影響が大きく、15℃と20℃では15℃の方が褐変抑制の効果が高い（図2）。また、品質面でも減量率が少ない。
3. ポリ袋で植物体を包み切り口のみを乾燥させた場合、植物体全体を処理した場合と同様の効果がある（図3）。

［成果の活用面・留意点］

1. 春・秋の褐変発生期に適用できる。
2. 乾燥処理は収穫当日に行い、切り口部に風が当たるようにレタスを置く。

 ［その他］

　

研究課題名：県特産野菜の鮮度保持技術
予算区分：県単
研究期間：平成8 年度（平成6～8年度）
研究担当者：渡辺久、河野章、水口聡

　

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