土佐ジローのソーセージ

［要約］
　
特産鶏土佐ジローの雌を420日令で加工したソーセージは、ラード：9％、デンプン：3％、ジロー卵：8％（対肉比重）を組合わせることで、最良のものができる。
高知県畜産試験場・養鶏科
［連絡先］0889-22-0044
［部会名］畜産
［専門］加工利用
［対象］家禽類
［分類］指導
［背景・ねらい］

本県の卵肉兼用特産鶏である土佐ジロー（以下ジロー）は、420日令まで卵を採り、その後、肉として処分流通しているが、ジロー廃鶏の用途（消費）拡大と健康志向の消費者ニーズに対応するため、中山間地域の郷土産品としてのジローソーセージの開発を行う。

［成果の内容・特徴］

420日令のジロー雌肉を使い同肉の味が失われないような、ラード、デンプン、卵の適正な配合率は以下のとおりである。なお、製品の評価は消費者アンケートによる（表1）。

  1. ラードの配合率は生産費低減のため多くしたいが、味の面からは少ない程好まれ、上限は9％程度までとする方がよい（表2）。なお、8％を下まわると結着が悪く保形できない。
  2. デンプンの適量は肉の保水性（柔らかさ）、保形性（結着）に関係し、3％が適量である（表3）。なお、2％では保形できない。
  3. 卵の添加は肉の結着性を増し、味をまろやかにし、8％程度が最も良好である（表4）。
  4. 以上の配合率（対肉比重）は土佐ジロー肉の新製品（ソーセージ）の可能性を明らかなものとした。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

［成果の活用面・留意点］

  1. ソーセージの製造に当たっては、食品衛生法等関係法規をクリアーすることを前提とする。①ラード10％以上で帯酸味、デンプン4％以上で薄味、卵添加10％でジロー肉のうま味低下などが起こるので留意。②ジロー雌肉は420日令を越すと堅くなり、製品にした場合食感として繊維状の残留性が予想される。
 ［その他］
　
研究課題名：四国中山間地域活性化のための特産鶏卵肉安定生産システムの開発
予算区分：地域重要研究
研究期間：平成9年度（平成7～9年）
研究担当者：平岡英一、長坂直比呂、吉村　敦
発表論文等：平成8年高知県畜産試験場試験研究実績報告書（平成9年4月）
　
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