コンニャクイモの新規利用加工技術の開発

［要約］

　

コンニャクイモにカラギーナン等の他のゲル化剤を加熱混和することで、独特の物性が発現でき、これを利用してコンニャクゼリー、味付けシート状コンニャク、乾燥コンニャクなど様々なコンニャク加工品を製造することができる。

愛媛県工業技術センター・食品加工室
［連絡先］089-976-7612
［部会名］食品
［専門］加工利用
［対象］いも類
［分類］普及

愛媛県下の中山間地域では、農家の高齢者対策として比較的手間のかからないコンニャクイモの栽培を奨励しており、今後これらのコンニャクイモを特産品化し、地域振興を図ることを計画している。ついてはコンニャクイモの消費拡大を目的に、コンニャクイモの物性・食感を改良し、新しい利用加工技術を開発する。

1. コンニャク精粉（1.5％溶液）は、キサンタンガムあるいはカラギーナンと加熱混合することによって、コンニャク様の弾性ゲルを形成し、キサンタンガムでは0.5～0.8％の濃度で極大的に、カラギーナンは0.4～3.0％の範囲で濃度が高いほど強い弾力を示す。また、2％のゼラチンとの混合ではなめらかなぺ一スト状を示す（図1）。
2. コンニャク精粉とキサンタンガムあるいはカラギーナンとの混合ゲルは熱可溶性で、また乾燥後の水戻し復元性にもすぐれている。
3. コンニャク精粉とゲル化剤との混合ゲルの硬さは、カラギーナンではpH4～6の範囲では比較的安定であるのに対して、キサンタンガムでpH6からpH4への低下により著しく低下する（図2）。また、キサンタンガムは食塩の添加でも硬さが低下する。
4. コンニャクイモを磨砕後、キサンタンガム、カラギーナンあるいはゼラチンと加熱混和する場合にもコンニャク精粉と同様の物性が発現し、これを利用してコンニャクイモからコンニャクゼリー、味付けシート状コンニャク、乾燥コンニャク、コンニャクマヨネーズなどの製造が可能である（図3）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

1. 成果普及講習会などを通して、中山間地域の農産加工グループなどに普及を図る。

 ［その他］

　

研究課題名：コンニャクイモの新規利用加工研究

予算区分：県単

研究期間：平成8年度

研究担当者：二宮順一郎・児玉雅信

発表論文等：平成8年度愛媛県農林水産加工利用開発会議技術開発研究成果報告書に掲載

　

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