大豆全粒豆腐の製造技術

［要約］

大豆に含まれるオリゴ糖、イソフラボン類等の機能性成分を逃がさないよう、微砕化装置による大豆全粒豆腐製造試験を行うことにより、機能性成分の損失のない木綿豆腐が製造できる。

愛媛県工業技術センター・食品加工室・穀類菓子研究室
［連絡先］089-976-7612
［部会名］ 食品
［専門］ 加工利用
［対象］ 豆類
［分類］ 普及

［背景・ねらい］

大豆に含まれるオリゴ糖やイソフラボン類は、生体機能性成分として知られているが、大豆の代表的な加工品の豆腐製造において、これらの機能性成分が失われることが多い。そこで、大豆の徴砕化装置による大豆全利用の豆腐製造性について検討を行った。

［成果の内容・特徴］

1. 一般的な豆腐製造における磨砕処理は、微砕化処理の１回に相当する粒度分布であるのに対し、2、4、6回と微砕化処理を増すに従って、16メッシュの篩に留まる不溶性固形分が減少する。特に6回処理を行うと、不溶性固形分が顕著に減少し、呉汁の外観上もほとんど固形分を認めなくなる。（図１）
2. 大豆磨砕物の微細化を目的として、酵素処理を行うと、微細化効果は認められるが、大豆たんぱくの凝固性が消失し、豆腐製造には適さない。
3. 大豆を微砕化装置で6回磨砕処理し、さらに遠心分離機で繊維質の一部を除去した後、豆腐製造することで、ザラつきなどの物性において、常法により製造した木綿豆腐と全く差のない豆腐を得ることができる。（図２、表１）
4. 常法により製造した木綿豆腐のイソフラボン量は約半分に減少するが、微砕化装置で磨砕処理し製造した全大豆利用の豆腐では、イソフラボン量の損失がほとんどない。（表２）

［成果の活用面・留意点］

1. 大豆中のイソフラボン類の機能性成分の損失がほとんどない豆腐を製造することができる。
   

　

［その他］

研究課題名：豆類の高度加工技術
予算区分：県単

研究期間：平成10年度（平成9年度）
研究担当者：二宮順一郎、門家重治

発表論文等：なし

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