γ－アミノ酪酸（ギャバ）を多く含む野菜等食品素材の製造

［要約］

カボチャ等の農産物を細切または、磨砕した後グルタミン酸ソーダ粉末を添加して、減圧状態にすることでギャバ蓄積量を増大させることができる。

愛媛県工業技術センター・食品加工室・園芸食品研究室
［連絡先］ 089-976-7612
［部会名］ 食品
［専門］ 加工利用
［対象］ 果菜類
［分類］ 普及

［背景・ねらい］

高齢化社会が進展する中で、健康に役立つ食品への関心が非常に高まってきている。ギャバは、動物、植物、微生物などに広く分布し、血圧の上昇を抑える機能や脳代謝を促進させる作用のあることが知られている。そこでギャバを積極的に農産物に蓄積させ機能性の高い食品の開発を行うことを検討した。

［成果の内容・特徴］

1. 野菜・果実をそのまま減圧処理をしてもギャバの蓄積は認められないが、細切し、グルタミン酸ソーダを添加した後、減圧処理を行うとギャバの増加が認められる。次にグルタミン酸ソーダの最適添加量を求めるため、ピーマンを用いてギャバの蓄積量を測定した結果、0.6％添加した時が最も多く蓄積される。（図１）
2. ピーマンを用いて減圧処理時間とギャバ蓄積量について検討すると、4時間処理の時がギャバが最も多く蓄積される。（図２）
3. その他の野菜頬についても同様に細切、あるいは磨砕後、グルタミン酸ソーダを0.5-0.6％添加し、減圧処理を4時間行うと、トマトでは処理前の2.5倍、ピーマンでは32倍のギャバが蓄積される。（図３）
4. ギャバを蓄積させた農産物を用いて試作したピーマンの佃煮、トマト飲料、ミカンゼリー、ナスの浅漬けでは、ギャバは安定して保持されている。

［成果の活用面・留意点］

1. 農産物へのギャバ蓄積技術は、特に大型設備も必要なく、減圧処理は窒素ガス置換方法でも応用でき、実用化が可能である。
   

　

［その他］

研究課題名：γ－アミノ酪酸を蓄積させた機能性食品素材の利用研究
予算区分：県単

研究期間：平成10年度（平成8年度～9年度）
研究担当者：松本恭郎、大野一仁、別所康守、平岡芳信

発表論文等：なし

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