米の生理的機能性評価

［要約］

一般的な品種に比較して有色素米はその色素に由来するポリフェノール含量が多くて、高いSOD活性を有している。

高知県工業技術センター・技術第2部
［連絡先］ 0888-46-1111
［部会名］ 食品
［専門］ 食品品質
［対象］ 稲類
［分類］ 研究

［背景・ねらい］

食品の生理的機能性はいろいろと研究されているが、その中でも抗酸化性はがんや心疾患をはじめとする生活習慣病（成人病）の予防や老化そのものの防止に関与するといわれている日本では食生活が豊かになるとともに白いお米が満足に食べられるようになったが、この米の特性も主に栄養嗜好性、経済性が要求されできた。そこで米の機能性に着目し、着色粒として敬遠されてきた品種も含めて抗酸化性を調査して利活用について今後検討していく。

［成果の内容・特徴］

1. 高知農技センター提供の10種の米サンプルを80％エタノール抽出したものについてSOD（スーパーオキシドジスムクーゼ）活性、抗酸化性、ポリフェノール含量を調査した。SOD活性はNBT還元法、抗酸化性はBHA（ブチルヒドロキシアニソール）1mg/100mLを標準溶液としたリノール酸エマルジョン－β－カロテン法、ポリフェノール含量はフォリンーデニスの方法に従い没食子酸相当量として測定した。
2. 一般的な米に比較して緑米を除く有色素米はSOD活性と抗酸化性が高くてポリフェノール含量が多く（表１参照）、高い機能性が期待される。
3. 紫色系米にはアントシアニン、赤色系米にはカテキンやカテコールタンニン等が含まれると報告されている。こうした色素に由来するポリフェノール含量の高さとSOD活性とは高い相関性がある（図１参照）。

［成果の活用面・留意点］

1. 有色素米の米飯以外の活用として清酒やリキュールの報告がされている。但し、赤米の色素などはFe３＋や日光で退色する。
   

　

［その他］

研究課題名：地域資源の高度利用と新製品開発～酒造好適米の適応性試験～
予算区分：プロジェクト研究

研究期間：平成10～11年
研究担当者：上東治彦、森山洋憲、中村幸生（高知農技）、管野信男

発表論文等：なし

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