雑穀の機能性評価とその利用
［要約］
ソバ
，
タカキビ
は強い
抗酸化活性
を有している。特に，ソバ葉，殻は
ルチン
も多く含まれ，
機能性
に優れた食品素材である。ソバ葉は粉末化，ソバ殻はエタノ－ル抽出により食品に利用可能である。これらを用いて，機能性を高めた
菓子類
を製造できる。
徳島県立工業技術センタ－・応用生物課 ［連絡先］088-669-4711 ［部会名］食品 ［専門］加工利用 ［対象］雑穀類 ［分類］指導
［背景・ねらい］
近年，徳島県においては中山間地域の活性化に向けて雑穀の栽培が期待されている。しかし，加工素材としての雑穀の利用は不十分であり，雑穀の有効利用，特に健康志向型食品の開発が強く望まれている。そこで，ソバ，キビ，アワが有する抗酸化活性とソバのルチン量を評価し，機能性を保持・強化した菓子類を開発する。
［成果の内容・特徴］
ソバ，タカキビは強い抗酸化活性を有している。特に，ソバ葉，殻は抗酸化活性が高 く，ルチン量も多いことから食品素材として有望である（
表１
）。
ソバ殻の機能性成分の抽出はエタノ－ル濃度50～70％が適当である（
表２
）。ソバ殻 抽出液は強い苦み，えぐ味を有しているが，サイクロデキストリン処理（
図１
）により， 苦み，えぐみはかなり減少する。ソバ葉はソバ殻のように強い苦み，えぐ味を有してい ないので，粉末化することにより食品への利用が可能である。
ソバむき実をパフ化すると，抗酸化活性は80％，ルチン量は70％減少する。しかし， ソバ葉を2％添加したパフ化菓子の抗酸化活性はパフ化品に対して1.4倍，ルチン量は 15倍になる（
表３
）。また，ソバ葉を2％添加した，かりんとう，大福餅は抗酸化活性 とルチン量が高まるとともに，色調も向上して製品評価は高くなる。
［成果の活用面・留意点］
タカキビの抗酸化活性は精白度合いにより差異がみられる。精白度の大きいものは抗酸化活性が低くなるので注意すべきである。
［その他］
研究課題名：
中地域農産物の機能性評価と高度利用技術の開発
予算区分：フ－ドシステム事業
研究期間：平成10年度
研究担当者：
大村芳正，市川亮一，井内 晃
発表論文等：
雑穀の機能性評価と製品開発，徳島工技セ研報，8巻，1999
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