大麦の加熱褐変に関係する穀粒中のポリフェノール含量の品種間差異

［要約］
大麦の加熱褐変に関係する穀粒中のポリフェノール含量は、0.19～0.75mg/gの品種間差異があり、日本や朝鮮半島の裸麦品種のポリフェノール含量が低い。低ポリフェノール遺伝資源には、プロアントシアニジンフリー突然変異と異なる在来種が含まれる。
四国農業試験場　作物開発部　資源作物育種研究室
［連絡先］0877-62-0800 
［部会名］水田畑作物 
［専門］　育種 
［対象］ 麦類 
［分類］ 研究
［背景・ねらい］

大麦を加工調理する場合、麦飯や麺類にみられるように加熱処理によって褐変し、外観が悪くなることが問題点の一つである。この加熱による褐変は、主に穀粒中に含まれるポリフェノールによるものと考えられることから、加熱による褐変の少ない裸麦品種育成のため、穀粒中のポリフェノール含量の品種間差異を明らかにする。

［成果の内容・特徴］
  1. 搗精麦の炊飯後白度は、ポリフェノール含量と高い負の相関関係にある（図１）。
  2. 大麦約1400品種を調査した結果、55％搗精（裸麦は60%）した穀粒のポリフェノール含量は、0.19～0.75mg/gと3倍以上の品種間差異があり、図2のような分布を示す。
  3. 地域別には、朝鮮半島と日本の裸麦品種のポリフェノール含量が低く、従来知られているプロアントシアニジンフリー突然変異並の低ポリフェノール遺伝資源が存在する（表１）。
  4. 最もポリフェノール含量が低かった５在来種（0.27mg/g以下，収集番号SV158, SV251, NI260, NI411, NI462）をHPLC分析した結果、カテキンやプロデルフィニジンB3などのプロアントシアニジンが検出され、これらの品種はプロアントシアニジンフリー突然変異と異なる低ポリフェノール遺伝資源と考えられる。 
［成果の活用面・留意点］
  1. ポリフェノールに関する品質育種の基礎データとして活用する。
  2. 低ポリフェノール遺伝資源を、交配母本として利用できる。
  3. 本成果はポリフェノール含量の測定に基づくものであり、新規遺伝資源の加熱褐変は未確認である。
 ［その他］
　
研究課題名：裸麦の早生耐倒伏良質多収品種の育成（経常）・もち性等高品質裸麦品種の育成（麦緊急開発）
予算区分：経常・麦緊急開発
研究期間：平成12年度（平成8年～11年）
研究担当者名：藤田雅也・武田和義（岡大資生研）・神山紀子（品質評価研）・土井芳憲・松中仁
発表論文等： オオムギにおける穀粒の加熱褐変とポリフェノール含量の品種間差異、四国農試報、第65号
　
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