農研機構技法No.14

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グルテン＋キサンタンガムグルテンキサンタンガム■ おわりに2）小林慎二郎ら（2005） 食■性イレウスの2例. 日本臨床外科医学会雑誌,vol.66（2）, 393-397.3）Sasaki, T. et al. （2013） Characterization of waxy rice cakes （Mochi） with rapid hardening quality by instrumental and sensory methods. Cereal Chemistry, vol.90（2）, 101-106. 4）Sasaki, T. et al. （2015） In vitro starch digestibility and in vivo glucose response of gelatinized potato starch in the presence of non-strach polysaccharides. Starch, vol.67, 415-423.5）Xu, H. et al.（2021） Mechanism underlying the effect of gluten and its hydrolysates on in vitro enzymatic digestibility of wheat starch. Food Hydrocolloids, 113, 106507.6）Yano, H. et al. （2017） Development of gluten-free rice bread: Pickering stabilization as a possible batter-swelling mechanism. LWT-Food Science and Technology, 79, 632-639.7）Sasaki, T. （2022） Influence of xanthan gum and gluten on in vitro digestibility and textural properties of rice bread. International Journal of Food Science & Technology, 57, 2376-2383. 参考文献̶1）Englyst, H. N. et al. （1992） Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. European Journal of Clinical Nutrition, vol.46（2）, S33-50.かたさは同程度。伸びがよくなる。かたくなるが、指で押した時に回復しにくい付着性のあるクラム。少しかたくなる。回復率も低下。少し増加傾向顕著に減少少し減少傾向グルテンフリー米粉パングルテンフリー米粉パンのテクスチャーおよび澱粉消化性に及ぼす添加剤の影響パンの断面気泡の入り方急速に消化される澱粉図5NARO Technical Report ／No.14／202329特集 食品を科学する ■クラムのテクスチャー（食品研究部門 食品加工・素材研究領域バイオ素材開発グループ）とが考えられ、澱粉消化性を抑制する技術が課題となっています。そこで農研機構の矢野ら6）が開発したグルテンフリー米粉パンを用いて、米粉パンの添加剤としても使用されているキサンタンガムの澱粉消化性に及ぼす影響を調べました。キサンタンガムを米粉重量に対して2％添加することによって、有意に澱粉消化性を抑えられることを確認しました7）。キサンタンガムを添加すると、パンの内部構造が密になり、さらには内部結着力が高く、指で押した際になかなか戻らないユニークなテクスチャーのパンが得られました（図5）。さらに、グルテンフリー米粉パンにあえてグルテンを添加することによってパンの内部構造を改変し、澱粉消化性を測定しました。キサンタンガム添加による澱粉消化性に対する抑制効果は、グルテンを添加することによって低減しました。これはグルテンの力によってパンの内部に気泡構造が形成されたことによって、消化酵素が内部まで浸透しやすくなったためと考えられます。　食品に含まれている澱粉の消化性を抑制するためには、澱粉源となる素材として消化抵抗性の高い澱粉構造をもつ品種などの選択が重要です。しかし加工食品となると、多くの成分からなる複雑な組成になる上に、加工調理過程での澱粉の糊化老化、消化性に及ぼす食品構造の影響など、様々な要因が関わっているため、なかなか意図した素材の機能性が得られないことがあります。今後は素材特性と加工技術を組み合わせた澱粉消化性の制御技術が農産物の加工食品の機能性向上には重要な技術になると考えます。