米飯のおいしさの表現には、「ふっくら」「もっちり」「甘みが強い」など数多くあります。しかし、それら米飯の特徴を表す言葉はこれまで整理されておらず、品質や特徴が詳細に表現しきれていないという課題がありました。そこで、白飯として食べる米を対象とした研究に取り組み、米飯の官能評価用語をリスト化しています。用語は、熟練した評価員が実食し、延べ5000回答を抽出。さらに先行研究や文献などから収集した用語も加えた約7000語を整理し、最終的に約100語のリストにまとめました。用語を整理したことで、より詳細な品質評価への活用が期待できます。また、パネリストの訓練の効率が上がりますし、組織内外での評価結果の共有の際にも誤解が回避できます。さらに、おいしさを消費者へ伝える際にも言葉選びが容易になるなど、流通や消費の現場にも貢献できると考えています。今後は、リストの各用語に定義や例示を付け、辞書としても機能する「用語体系」へと展開すべく、精査を続けています。

※伊藤忠食糧株式会社との共同研究です

近年需要が高まっている植物性食品ですが、動物性食品の代替としては物足りないと感じられがちです。両者のおいしさの違いを明らかにし、物足りなさの原因を解明すべく研究を始めました。動物性食品としてとんこつスープを試料とし、植物性とんこつ風スープとの比較を実施。両者に適用可能な官能評価法を開発しました。それぞれの特徴を表現する33語の評価用語を設定し、まずは分析型官能評価でスープの味や香りの違いを可視化。次に、一般消費者への調査からおいしく感じる要因の一つに「動物感」があると分かりました。この「動物感」を感じさせる香りや味について、捉え方をパターン化。スープ自体が持つ特徴と、消費者が実際に食べた時の感じ方を照らし合わせて分析することで、満足度向上には味や香りをどう制御すればよいか、具体的に分かるようになります。おいしさの理由を解き明かすこの分析技術は、新たなおいしい食品の開発につながると期待しています。

※不二製油グループ本社株式会社・不二製油株式会社との共同研究です