ATP量の測定による豆腐生菌数の迅速推定法

[背景・ねらい］

　豆腐は水分量も多く腐敗しやすい食品である。食事形態でも生で食する場合が多く、製造時における微生物汚染が直接消費者に伝わるため、製品の迅速な微生物検査が求められている。しかし、従来の生菌数検査は煩雑な操作が必要であり、また結果を得るのに２日間を要している。そこで、微生物の迅速測定法として注目されているアデノシン三リン酸（ATP）法を利用して、豆腐の生菌数を迅速に推定する方法を検討する。

[ 成果の内容・特徴 ]

1. ATP量による微生物測定の場合には、食品由来の遊離ATP量を低下させることが高感度測定を実現させる条件となる。豆腐パック水の遊離ATP量は豆腐より少なく、またATP消去剤による遊離ATPの消去効果も大きい（表１）。
2. 豆腐パック水の生菌数が300/ml 以上において、豆腐パック水の発光量と生菌数とは高い正の相関がある（図１）。
3. 豆腐パック水の生菌数は豆腐の生菌数と高い正の相関がある。また豆腐パック水の生菌数は豆腐の生菌数より多い傾向である（図２）。
4. 豆腐パック水の微生物ATP量は遊離ATPを消去後、発光反応により生じた発光量をATPアナライザにより測定する。なお、判定までの所要時間は約30分である（図３）。

[成果の活用面・留意点]

1. 豆腐出荷前に豆腐の微生物汚染程度を確認できる。また豆腐の保存試験結果を迅速に評価できる。
2. 豆腐パック水にカビ、酵母が混入している場合は、生菌数を測定できず、微生物汚染度の推定となる。

［具体的データ］

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