塩味を感じるメカニズム

日本の食文化において、塩味はおいしさを感じる上で大きな役割を担っています。その原点となる塩味の感じ方について研究してきました。

塩味は、ナトリウムイオンが舌の表面にある塩味関知に特化した味細胞の細胞膜上にある小さなゲートを通過することで感じられると考えられています。このゲートは非常に小さく、他に通過できるのはリチウムイオンのみですが、現在日本では食品には利用できません。つまり、塩味そのものを代替するものは理論上存在しません。

「減塩でもおいしい」を目指して

塩分を摂りすぎることが健康を害することは広く知られています。減塩食開発の分野では、「あたかも塩味がある」「十分な塩分が含まれている」ように感じさせる方法を模索していくことが主流となっています。

「味の錯覚」

味は脳による複雑な処理を経て知覚されます。他の感覚と同じく錯覚も起きます。スイカに塩をかけると甘味を強く感じられる現象は、皆がよく知る錯覚の一種です。当然、スイカの糖度が変化するはずもなく、高精度の化学分析機器を使っても説明することはできません。甘味が増えたように錯覚しているのです。

味の錯覚を評価する方法としてヒトによる官能評価が知られていますが、個人の食習慣・食経験・体調などの多様性により、再現性や安定性、定量性の確保が難しいという側面を持っています。

ヒトによる官能評価の難点をクリアするために、マウスを用いた行動学実験による味の評価法を開発しました。

ナトリウム含量が少なく利尿作用を持つ餌でマウスを飼育すると、排出はされても補われないため、マウスはナトリウム不足となります。すると塩分を欲するようになり、塩味に敏感になります。このマウスは、実験の中で与えられる食塩水の濃度に応じて、食塩水を舐める回数が多くなります(下図)。リック試験は、その舐める回数から味の強さや好ましさを数値化するもので、10秒^※という非常に短い時間の計測で済むことから、口腔内で感じた感覚がダイレクトに数値に現れ、錯覚が測れます。

塩味に限らず、血糖値を低下させたマウスを使った甘味の錯覚も評価することができます。おいしい食品開発に活かされることを期待しています。

※これ以上の長時間になると、塩分の充足感が飲む量に対する錯覚効果よりも大きくなっていきます。