((独)農研機構・食品総合研究所 檀 一平太)
総合評価結果
当初計画どおり推進
評価結果概要
(1)全体評価
食品の重要な要素に、味、匂い、食感などヒトがそれを飲食したときの感覚に訴える情報があり、それは脳で生み出される。
本研究では、脳機能イメージング法や認知科学的な計測手法を用いて、食味プロファイリングの脳内基盤を解析し、官能評価パネルの評価技術の客観的指標となる脳活動情報を明らかにするとともに、これを食味評価の現場にフィードバックして、パネルの感覚や認知特性を反映した多次元の解析法を開発することにより、客観的・統合的な食味情報の評価系を構築し、食味特性評価の精度、効率の向上と技術力の高いパネルの育成、トレーニング法の提唱を行うことを目的としている。
この目的のために脳科学と味覚研究の両サイドの研究者がティームを組んだことが本プロジェクトの特長であり、これまで人間の主観的評価に頼ってきた食味プロファイリングを客観的かつ普遍的なレベルに向上させようとしたアプローチは大いに期待された。
この目的のための各中課題及び小項目の個々の研究は、着実に成果・実績を挙げており、いくつかの新たな知見が見出された。
これらは大いに評価に値する。しかし残念ながら、これらの成果は、独立した基礎科学的発見に留まっており、各々の成果の融合・連結によって本プロジェクトの目的とするパネル養成トレーニング法の科学的基盤を確立するというところまでは達していない。 本研究の成果はそれなりに評価の高い論文誌に発表されている。
しかし、それらも、各々個別の研究内容に関するものであり、このプロジェクト全体の目的に向けた研究として報告されたものはほとんどない。
中課題A「高度食味プロファイリングにおける脳内感覚処理の研究」
((独)産業技術総合研究所 小早川 達)
本中課題では、主な研究手法として、脳磁場計測器(MEG)の活用、並びに付加的な情報を提供する脳波計測を同時に行い、味覚に関連する高速な神経活動を計測した。
その結果、官能評価時の大脳皮質第一次味覚野、第二次味覚野の活動の差異や機能を明らかにし、新たな味覚刺激装置の開発を行うという当初の研究計画、中間評価後の研究計画に対して、研究達成状況は良好であったものと言える。
ただ、研究内容はヒトの味覚情報処理の基本的脳機構の解析の範囲内に留まっており、本研究の目的に関して、それに十分肉迫するところまでは至っていないと言わざるを得ない。
中課題B「食味に関する高次脳機能研究と高度食味プロファイリングシステムの構築」
((独)農研機構・食品総合研究所 檀 一平太)
本中課題では、主に機能的近赤外分光分析法(f-NIRS)を用いた解析や、心理学的・神経生理学的研究を行い、官能評価の専門パネルがどのような高次脳処理特性を有するかを検証し、脳科学・心理学・食品科学を包含して優れた食味プロファイラーを効率的に養成するためのシステムを提案することを目的とした。
小研究項目の個別の成果は上がっており、個々の研究水準は高く、独創性もある。
しかし、一方、中課題A及び中課題B内相互の成果との間で結びつきは十分でなく、また広いテーマを上手く絞り込むことが十分ではなかった。
このため成果は具体的な食味プロファイリングシステムの方向性が見えるところまでは達せず、それを用いた食味プロファイラーの育成方法についても成果が出るには至らなかった。