総括研究代表者氏名及び所属
大坪 研一(農林水産省 食品総合研究所)
研究実施期間
平成12年度～14年度(3年間)
研究の趣旨・概要
わが国の食料自給率の低下、米の貿易・流通の国際化という背景のもとで、国産米の品質向上と米の新しい食味評価技術の開発が求められている。
本研究においては、インド型米、日本型米などの広範な品質特性を有する世界各地の米及び化学的処理により得られた突然変異米を対象とし、アミラーゼ活性等の生物的評価、呈味成分測定等の化学的評価、米飯物性測定等の物理的評価を組み合わせて新食味要因の解明と新食味評価手法の開発を行う。
特に、米の主成分であるデンプンとタンパク質については、それらの分子種、分子構造に着目し、分子・細胞レベルでの生合成機構の解明と食味への影響の評価を行う。
多面的な理化学的食味評価としては、従来からの成分分析、米飯物性測定に加えて味、外観、香り等についても機器分析等を行う。また、食味関連酵素等の遺伝子をプローブとするDNA食味判別法の開発に取り組む。
本研究の期待される波及効果としては、1)米の食味要因の解明によって良食味米、各種の用途適性米が育成されること
2)新しい食味評価手法の開発によって育種から加工利用に至る各段階での米の品質・食味の向上が図られること
が挙げられる。その結果として、国産米の国際競争力の強化や米の消費拡大が期待される。
研究項目及び実施体制(( )は研究代表者)
- 米の食味特性の解明及び新評価技術の開発
(農林水産省食品総合研究所 大坪研一) - イネ種子貯蔵成分に関する遺伝子新素材の開発と特性評価
(九州大学大学院農学研究院 佐藤 光)
研究のイメージ
