赤米や黒米の品種は、昔からあった品種が多いです。これらの品種は、丈が長くなりやすく倒れやすいものが多いため、あまり丈が伸びないように肥料を少なめにあげる工夫が必要です。
また、赤米や黒米は品種によって、お米にきれいに色がつきやすい温度が違うので注意する必要があります。
また、栄養の面では、赤米ではプロアントシアニジン、黒米ではアントシアニンという成分がそれぞれヌカの部分に含まれています。
これらの成分には、ガンや老化の原因と言われている「活性酸素(かっせいさんそ)」という物質を体の中から減らしてくれる働きがあります。そのほかの成分として、赤米や黒米にはカルシウムや鉄などのミネラルやビタミンが、ふつうのお米より多く含まれるものが多いのです。