緑黄色野菜の代表格であるホウレンソウ。一年を通して供給されるようになりましたが旬は冬。今回は、真冬にスーパーなどの店頭で良く見かけるようになった「寒締め(かんじめ)ホウレンソウ」をご紹介します。
冬の寒さに当たると、野菜の甘みが増すことは古くから知られています。農研機構東北農業研究センター(当時は東北農業試験場)は、北国の冬の寒さを利用してハウス内で糖度やビタミン含量の高い野菜を作る技術(寒締め)を開発しました。この技術はホウレンソウ栽培で最も広がっています。
栽培方法は次のとおりです。寒さで生長が止まる初冬前に、ハウス内で出荷サイズまで生長させます。外気温が5°C程度を割るようになったらハウスの側窓を開放し、冷気にあてます。こうすると、ホウレンソウの場合2週間程度で糖度やビタミン含量が高くなります。また、冷気にさらすと生長が止まるので、長期にわたって出荷できるメリットもあります。東北で生まれた寒締め栽培は、北海道、北陸、関東、高冷地などに広がり、今では全国各地に産地がみられるようになりましたが、本来は寒さのとりわけ厳しい地域に適した栽培方法です。
ビタミンC、カロテン、鉄、葉酸、ルテインなど体が必要とする多様な成分を含むホウレンソウ。「寒締めホウレンソウ」では、通常の栽培方法とくらべ、栄養価が高まり、食味も向上すると言われています。一見、ごつごつした感じの厚みのある葉は不格好に見えます。しかし、調理すると、甘く、えぐみが少ないのが特徴です。冬しか食べられない「寒締めホウレンソウ」。出回りは12月～2月頃です。技術開発で創り出された新しい旬を、是非ご賞味あれ。