役割
食品の品質を評価し制御する研究開発を、食品高圧加工、官能評価、食品の消化性制御などの観点から実施しています。おいしく、体に良い食品を提供するための技術開発を目指しています。
主な研究テーマ
・【官能評価のための用語体系の構築】
食品の品質を評価する方法の一つに「官能評価」があります。 官能評価では、人がにおいをかいだり、食べたりして品質を評価するので、「甘いにおい」「なめらか」「サクサク」等の言葉(官能評価用語)が評価項目として重要な役割を果たします。そこで、官能評価で食品の品質を精密に評価することを目指して、用語の整理及び分析を行っています。これまでに日本語テクスチャー用語体系を作成しました。また、個別の製品群の評価用語体系の作成(例えば「スパゲティの用語体系」)や個別の食品の官能評価法の開発なども行っています。
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| 官能評価のための日本語テクスチャー用語体系(イメージ) 詳細はこちら(日本語テクスチャー用語体系) |
・【澱粉の消化性制御】食品の高機能化を目指した加工技術
澱粉の消化性は、食後血糖値上昇と 関連性が高く、食品の重要な特性のひとつです。近年では、澱粉の消化性を抑制することにより、食後血糖値上昇を穏やかにする澱粉系食品の開発が望まれています。そこで、澱粉の消化性を食品の素材特性や加工技術の視点から抑制する研究に取り組んでいます。澱粉の消化性を低下させるような操作を行うことにより、ゆっくり消化される澱粉の量を増やして、食後血糖値上昇を穏やかにするような食品加工技術の開発を目指しています。
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| QCMで解析した馬鈴薯由来のアミロペクチンとキサンタンガムの相互作用 |
メンバー
ユニット長
早川 文代(Fumiyo HAYAKAWA)/ 専門 : 調理科学、官能評価学
上級研究員
望月 寛子(Hiroko MOCHIZUKI)/ 専門 : 認知心理学
佐々木 朋子(Tomoko SASAKI)/ 専門 : 食品化学、穀物科学
研究員(官能評価)
中野 優子(Yuko NAKANO)/ 専門 : 調理科学、官能評価学
主要成果
こちらをご覧ください。