果樹茶業研究部門

森のパティシエの贈り物
ぽろたんグラッセ

ぽろたん(皮付き) 1.2Kg

小麦粉 1/2カップ

水適量

グラニュー糖 600g
水 580cc

ラム酒 100cc

ブランデー 100cc

バニラエッセンス少々

*冷蔵庫で保存できますが、煮汁に浸かっていない部分はカビることがあるので、容器に入れる場合は煮汁を多めに入れてください。

下茹でをする
皮をむいたぽろたんを底が平らなザルに重ならないように並べる。
厚手の鍋にぽろたんをザルごと入れ、水(栗が被る量)から中火でアクを取りつつ10～15分煮る。
汁が濁ってきたらザルを鍋から上げ、湯を取り換えて再び沈め、静かに動かして軽く湯洗いする。濁った湯は捨てる。
(温まった栗を冷水で洗うと、温度差で割れる可能性があります)
アク抜きをする
再び鍋に湯を入れ、小麦粉を加えてよく溶く。
ザル(栗)を沈めて、アクを取りながら約1時間ごく弱火にかける。
洗う
ザル(栗)を鍋から上げ、1の湯洗いを3回行い、水気を切る。
シロップを作る
別の鍋にAを入れて火にかけ、1分間沸騰させてシロップを作る。
煮る
栗をザルから出して、鍋に崩さないように並べる。
4.の熱いシロップ、ラム酒、ブランデー、バニラエッセンスを加え、上から紙ぶたをして、ごく弱火でおよそ2時間煮る。
火を止めて一晩置き、翌日さらに2時間煮る。
煮終わったらそのまま一晩冷ます。