キャベツのビタミンU定量法の確立とその応用

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要約

キャベツに含まれる抗胃潰瘍性成分であるビタミンUの定量法を確立し、これを用いて、ビタミンU含量の品種間差異及び部位別分布を明らかにした。

  • キーワード:キャベツ、ビタミンU、定量法、品種間差異、部位別分布
  • 担当:北海道農業試験場地域基盤研究部品質生理研究室
  • 連絡先:011-857-9301
  • 部会名:野菜・茶業、北海道(基盤研究)
  • 専門:生理、食品品質
  • 対象:葉茎菜類
  • 分類:研究

背景・ねらい

キャベツに含まれるビタミンU(塩化メチルメチオニン)は抗胃潰瘍性のある機能性成分である。このビタミンUの定量法を確立して、キャベツでの蓄積部位や品種間差異を明らかにすることで、キャベツの新しい品質指標となり得るか検討する。

成果の内容・特徴

  • ビタミンU(VU)は遊離アミノ酸としてOPA(オルトフタルアルデヒド)法によりHPLCで測定可能である。VUは熱及び高pHで非酵素的分解(ビタミンU→ホモセリン+ジメチルスルフィド)が促進され(第1表)、これまでのアミノ酸抽出法(熱抽出法)では分解されるので注意が必要である。VUは、キャベツをみじん切りにし、80%エタノールで室温(20°C)3時間放置すれば(第1図)抽出できる。VUは低pH域で安定しているため、抽出後pH2.2クエン酸緩衝液でサンプル調整する。
  • ‘アーリーボール’、‘プラディーボール’、‘金系201’及び‘T612’のいずれの品種も、VUは生育後期に結球葉に蓄積してくる(第2表)。すなわち、結球キャベツの可食部位のうち、中肋を除いた結球葉での蓄積が高く、分析試料はこの部分を使用するのがよい。
  • 貯蔵キャベツでは、結球の中心に近いほどVU含量が高く、低温貯蔵中(4°C)に増加する。貯蔵中のVU蓄積量は品種間差異があり、‘T612’では蓄積量が少なく‘金系201’では高い(第2図)。貯蔵キャベツあるいは短期間保存されたキャベツのVU測定は、中心部付近を試料とするのが望ましい。

成果の活用面・留意点

  • キャベツのビタミンU定量法として活用できるばかりでなく、他作物での適用も可能である。
  • 今後多品種にわたるVU含量調査を行い、詳細な品種間差異を明らかにする必要がある。
  • 貯蔵性とVU含量に何らかの関係があると考えられるため、VU含量の品種間差異測定の際には、試料の貯蔵・保存状況を明らかにしておく必要がある。
  • VUは分解してジメチルスルフィド(多く存在すると悪臭となる)を生成するため、高VU含量品種を育成する場合は、VU分解の少ないものでなければならない。

具体的データ

第1表:調整用緩衝液のpHと温度がビタミンU標品の回収率及びホモセリン生成量に及ぼす影響

第2表:キャベツの生育に伴う部位別・品種別ビタミンU含量

第1図:80%エタノールによるビタミンU抽出量の経時変化

第2図:低温貯蔵キャベツの葉位別ビタミンU含量

その他

  • 研究課題名:野菜のプレ・ポストハーベストにおける特殊遊離アミノ酸の動態解明
  • 予算区分  :経常
  • 研究期間  :平成9年度(平成7～11年)
  • 研究担当者:瀧川重信・石井現相
  • 発表論文等:
    1.キャベツのビタミンU及びS-methyl L-cysteine sulfoxideに関する研究.園学雑,65(別1), 1996.
    2.ビタミンU含量のキャベツ及びレタスの可食部位別分布.園学雑,65(別2),  1996.
    3.ビタミンUの定量法の確立と貯蔵キャベツにおけるその品種間差異.  園学雑,  66(別1),  1997.
    4.貯蔵キャベツにおけるビタミンU蓄積の品種間差異.園学雑,66(別2),  1997.