黒大豆のラジカル消去能

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要約

アントシアニンを含み、種皮色が黒の大豆品種・系統のラジカル消去能は、種皮色が赤褐、緑、黄色の大豆品種・系統よりも強い。大豆煮汁中のアントシアニンはラジカルスカベンジャーとして働く。

水田転作用作物としての高付加価値作物の導入を図る目的で、九州農業試験場では、種皮色の異なる有色大豆を育成している。この中から、機能性に富む新規食品加工用素材としての大豆を選定するために、有色大豆のラジカル消去能の評価を試みる。

種皮80%エタノール抽出液のリノール酸自動酸化抑制能は、種皮色黒の大豆が最も強い(図1A)。一方、子葉部80%エタノール抽出液の自動酸化抑制能は、種皮色の違いと関係なくほぼ同程度である(図1B)。
大豆煮汁のDPPH(1,1-ジフェニール-2-ピクリルヒドラジル)ラジカル消去能は、種皮色が黒の大豆から得られたものが最も強い(図1C)。煮豆自体のDPPHラジカル消去能も種皮色が黒のものが強い(図1D)。
種皮色が黒の大豆から得られた大豆煮汁には、アントシアニンが多く含まれている(表1)。
種皮色が黒の大豆煮汁は、活性酸素の一つであるスーパーオキサイドラジカルを消去し、その消去能は、他の種皮色の大豆煮汁よりも強い(図2)。
ラット肝臓ホモジネイトにBuOOH(tert-ブチルヒドロペルオキシド)を加えると、ラジカルが発生し、化学発光する。この生体内に近い系においても、種皮色が黒の大豆煮汁は、化学発光を強く抑制する(図3A)。この際、大豆煮汁に含まれるアントシアニンは、ラジカルスカベンジャー(捕捉剤)として働く(図3B)。