ニガウリの抗酸化活性およびビタミンC含量の変動

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要約

ニガウリの抗酸化活性の大部分は、還元型ビタミンCに由来する。ビタミンC含量は種衣>胎座部>果肉の順で高い。ビタミンCは交配後数日のうちに蓄積するが、その後果実の肥大とともに濃度は減少し、過熟果ではほとんど消失する。

長寿県沖縄で広く食されているニガウリには高い機能性が期待される。そこで、生活習慣病の原因となっている活性酸素を消去する抗酸化活性に着目し、ニガウリに含まれる抗酸化成分の実体を解明し、果実の各部位・肥大成熟過程における抗酸化活性の変動を明らかにする。

抗酸化活性(DPPHラジカル消去活性)・総ビタミンC含量はともに幼果(100g程度)・適期果(200g程度)で高い。部位で見ると種衣(種子を包む皮)>胎座部(綿)>果肉(可食部)の順で高い。過熟果ではすべての部位において低くなる(図1)。
抗酸化活性と還元型ビタミンC含量の挙動はよく一致し(図1)、還元型ビタミンCの1mgあたりの抗酸化活性(5.6μmole Trolox eq)で換算すると、抗酸化活性の実測値と還元型ビタミンC含量からの計算値はほぼ一致する(図2)。このことはニガウリの抗酸化活性のほぼ全てが還元型ビタミンCに由来することを示す。
開花直後の雌花のビタミンC含量は非常に低いが、交配後数日のうちにビタミンCが蓄積する。開花直後の雌花は還元型ビタミンC含量が低いにもかかわらず抗酸化活性が高い。雌花には還元型ビタミンC以外の抗酸化性物質が含まれる。その後、果実あたりのビタミンC含量は増加するが、ビタミンC濃度は肥大とともに減少する(図3)。
果重が200gに達する収穫適期以後、抗酸化活性・ビタミンC含量はしばらく高く維持されるが、ビタミンC濃度は肥大とともに減少し、過熟果では非常に低い値になる(図4)。