食品素材・食品中のキチン質分解酵素活性とそのGlcNAc増強への利用

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要約

食品素材・食品の抽出物中に存在するキチン質分解酵素活性を調べた結果、唐辛子が高い値を示したほか、トマト、キノコ、魚介類内臓、キムチ、カツオ塩辛、麹等にも活性が見いだされた。本知見を生かし、機能性糖質N-アセチル-D-グルコサミン(GlcNAc)の食品熟成・加工過程における増強が可能となる。

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