サワーブレッドに特異的に検出されるペプチド

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要約

乳酸菌と酵母の共発酵により製造され、酸味を有するサワーブレッドであるパネトーネのパン生地に、特異的に検出されるペプチドが存在することを見いだした。そのペプチドは、小麦低分子量グルテニンのC末端近傍から切り出されたVal-Pro-Phe-Gly-Val-Glyで、アンジオテンシンI変換酵素阻害ペプチドと部分的に類似していた。

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