農産物の還元糖/アスパラギン比率と加熱後のアクリルアミド生成量の制限要因について

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要約

農産物中の還元糖とアスパラギンは強い加熱条件によってアクリルアミドを生成するが、これら2つの成分のアクリルアミド生成への寄与が拮抗する比率が存在する。この比率を境にアクリルアミド生成量の制限要因が切り替わるため、低減には農産物中の成分変動範囲を考慮した対策が必要である。

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