パンの膨らみが向上する玄米粉の作製法および製パン特性

要約

適切な吸水処理と気流式粉砕処理によって、損傷デンプン含量が低く、粒度の細かい玄米粉を調製することができる。この玄米粉で作製されたパンは、膨らみおよび食味が良く、機能性成分を多く含み栄養学的にも優れている。

キーワード:玄米粉、米粉パン、損傷デンプン、機能性成分、吸水処理、気流式粉砕
担当:作物研・米品質研究チーム
代表連絡先:電話029-838-8951
区分:作物、食品
分類:技術・普及

背景・ねらい

米の消費量は減少の一途をたどっており、需要増加に結びつく用途開発が強く求められている。食料自給率向上を目指した米粉利用(特に米粉パン)において、高い栄養価とコスト削減の観点から、玄米粉の利用が望まれている。玄米には、食物繊維やγ—オリザノール、ギャバ等の機能性成分が存在することが知られている。しかし玄米粉の場合、製粉機への粉残りやパンの膨らみが十分に得られないという問題点がある。そこで、玄米粉の製粉方法を検討することで、膨らみの良い玄米粉パンを作製する。

成果の内容・特徴

玄米(コシヒカリ)を、室温(25°C)で玄米全体が十分に水に浸るように浸漬させ、12時間ごとに水を置換する。この吸水時間を調整した玄米を、気流式粉砕機により製粉する簡易な手段によって、損傷デンプン含量が低く粒度の細かい、且つパンの膨らみが良い玄米粉が調製できる。損傷デンプン含量は、吸水2時間では10%近いが、吸水時間の経過とともに低下し12時間以降ほぼ一定となる。また、同玄米粉を用いて作製したパン(グルテン20%添加)の比容積は、吸水時間12時間まで増大した後一定に推移し、損傷デンプン含量に対応した変化が見られる。(図1、2)。
食味試験の結果、玄米粉パン(25°C、24時間吸水による玄米粉)は白米粉パンに比べて同等あるいはそれ以上の味・食感であると評価される。特に、玄米特有の「甘み」のある味と「しっとり」とした食感が良いと評価される(図3)。
玄米粉パン(25°C、24時間吸水による玄米粉)の成分組成の解析結果から、水分・タンパク質・エネルギー等の基礎成分は白米粉パンと同程度であるが、玄米特有の機能性成分が高含量で存在することが明らかである。例えば、γ—オリザノールが白米粉パンの16倍、食物繊維が同3倍など、米粉パンの高付加価値化を可能にする(表1)。
本技術によって、製粉機への粉残りも軽減されることから、玄米粉の回収率が向上し、製粉機のメンテナンスも容易である。