ハ-ブ類給与による高風味牛乳生産

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要約

乳牛にシナモン、ロ-ズマリ-を給与すると、それぞれの香気成分であるシナミックアルデヒドとd-カルボンが牛乳へ移行し、風味の優れた牛乳を生産することができる。

ハ-ブを乳牛に給与し、香気成分を牛乳に移行させ良好な香りを牛乳につけること及び、マスキング作用により牛乳臭を除去することは牛乳の消費拡大を目的とした高風味牛乳生産技術となりうる。そこで、本試験においてはハ-ブを乳牛に給与し香気成分の移行及び牛乳の風味に対する影響について検討を行った。

乳牛にハ-ブミックス1(シナモン、バジルを1:1で混合)、ハ-ブミックス2(ロ-ズマリ-:キャラウエイを1:1で混合)を濃厚飼料に混合して給与し、牛乳を生産した( 表1 、 2)。これをハ-ブ無給与の牛乳を対照として18人のパネラ-を用いた官能試験に供した。香気成分についてはGS-MS(ガスクロマトトグラフ質量分析器)を用いて分析し、牛乳中へのハ-ブ成分の移行について検討を行った。
牛乳への香気成分の移行について、ハ-ブミックス1、2ではそれぞれシナモンの精油成分であるシナミックアルデヒド、ロ-ズマリ-の精油成分であるd-カルボを指標として分析を行うと、これら精油成分が牛乳中に検出される。ハ-ブ類無給与の場合にこれら香気成分は検出されないことから、ハ-ブ成分が牛乳へ移行することがわかる (表3) 。
牛乳の官能試験は、ハ-ブミックス無投与を対照としてハ-ブミックス給与の牛乳について表4に示す項目について点数付けによる比較をすると、ハ-ブミックス1給与の牛乳では有意に「牛乳臭さがない」、「味の切れがある」、「甘い感じがする」、「総評として良い」という結果が得られている (表4) 。
以上のことから、ハ-ブ類を飼料に添加して高風味の牛乳を生産できることが示唆される。