りんご搾汁粕のソース製造材料としての利用

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要約

技術・情報の内容及び特徴
りんごジュース製造において生ずる搾汁粕からパルプ質を回収し、これをソースの主材料である野菜、果実等磨砕物の一部代替材料に利用する技術。
工場から産出された2次搾汁粕(図1)に2倍量の水を加え、90度Cに加熱後パルパー及びフィニッシャーを用いてパルプ質を分離・精製する。パルプは20～60%の配合が可能であり、配合量20～40%で中濃ソース、40～60%で濃厚ソースが製造できる(表1)。
技術・情報の適用効果
従来廃棄処分されていた搾汁粕の有効利用が図られる。また、同パルプの真空凍結乾燥粉末(表2)は色調が良く水戻しが容易であり、ソース材料として使用でき長期保存が可能なため製造期間が延長できる。
適用の範囲
りんご生産地域及び地域農産加工組織
普及指導上の留意点
1. 産出された2次搾汁粕は品温が高いため、直ちにパルプ質を分離、処理する。この際パルプの褐変防止にアスコルビン酸の使用が効果的である。
2. パルプの保存は冷凍貯蔵が有効である。
3. パルプをより均質化することによりソースの粘凋性を高めることができる。

図1 パルプ分離工程

表1 試作ソースの品質

表2 搾汁粕、パルプ及び乾燥粉末の主要成分含量