減圧脱気によるりんご漬の製造法

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要約

• 担当:東北農業試験場・畑地利用部・流通利用研究室
• 部会名:流通・加工
• 分科会名:
• 分類:(2)

成果の内容・特徴

• 技術・情報の内容及び特徴
  りんごを食塩溶液中で果肉が水浸状になるまで減圧脱気し、食塩の浸透を速め短期間で製品化する方法である。
   1. 8%食塩溶液中にりんごを浸漬し、減圧30mmHgで5時間脱気後、この減圧処理溶液を用いて本漬を行う。本漬に際し処理溶液の使用量はりんごと同量とする。
   2. 原料りんごは果肉硬度の高いふじ、国光、紅玉等が好適である(図1)。
   3. 味覚、歯切れの点でりんご漬はホールでの製造が望ましい(表1)。
• 技術・情報の適用効果
   1. 減圧処理溶液で本漬を行うため、従来のりんご漬に比べて食塩量が2分の1でよく、製品化が1ヶ月以上短縮することができる。
   2. 減圧処理溶液に糖・酸の添加が容易であり、糖度・酸度の低いりんごにも利用が可能である。とくに酸含量の低いりんごは減圧処理溶液に対して0.5%程度のクエン酸を 添加することにより味の向上が図られる。
• 適用の範囲 りんご
  生産地域
• 普及指導上の留意点
  原料りんごは収穫後直ちに処理加工することが望ましい。

具体的データ

その他

• 研究課題名:野菜、果実の香味を生かした漬物の改良・開発
• 予算区分 :経常
• 研究期間 :平成元年～2年
• 発表論文等:なし