リポキシゲナーゼ欠失大豆の豆乳・豆腐への加工適性

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要約

担当:東北農業試験場畑地利用部流通利用研究室
部会名:水田農業
分科会名:
分類:(3)

成果の内容・特徴

技術・情報の内容及び特徴
高品質、機能性を付与することを目標に育成されつつあるリポキシゲナーゼ欠失系統大豆の品質特性を明らかにするとともに、これら大豆の特性を活かした新規加工食品の開発のため、リポキシゲナーゼL-2、L-3同時欠失大豆(2、3欠)と L-1、L-3同時欠失大豆(1、3欠)の豆乳・豆腐への加工適性を検討した。
1. 大豆子実の性状および主要成分含量は供試大豆間で大差は認められなかった(表1)。
2. 14～16倍濃度に希釈した豆乳を沸点で2分間加熱し、冷却後スターター (乳酸菌 Str.soyae)2%を加え35度C-9時間の発酵で酸度0.5%程度の豆乳ヨーグルトが製造できた。2、3欠は豆臭がほとんどなく品質は市販ヨーグルトに近く食味評価が高かった(表2)。
3. 2、3欠、1、3欠ともに普通大豆のスズユタカと同等の充填豆腐が製造できたが、2、3欠は味がやや淡泊、1、3欠は硬めに凝固する特徴が認められた(図1、図2)。
4. 2、3欠は生豆乳で青臭みは感じられず、その臭気成分であるn-Hexanalは生豆乳、充填豆乳いずれにおいても生成量が少なかった(図3)。
技術・情報の適用効果
リポキシゲナーゼ欠失大豆の利用拡大のための基礎的データに資する。
適用の範囲
リポキシゲナーゼ欠失大豆の育種研究および食品産業
普及指導上の留意点
豆乳ヨーグルトの製造:豆乳の濃度が12倍以下では硬めの製品となり、また18倍以上では軟らかく表面に水分が分離するので留意する。