桑樹が有する抗酸化性の評価と利用

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要約

桑椹(桑の実)は赤色色素(アントシアニン)を多量に含むほか、クエン酸を主成分とする抗酸化性、活性酸素種消去能を有している。そのまま、もしくは加工原料として、ヨーグルト、ジュース、ジャム等への利用が可能である。

桑樹は養蚕以外にはほとんど使われていなかった。そこで桑樹の食品としての可能性を検討、評価し、その新規用途を提案することを目的とする。

桑樹の持つ抗酸化性に注目し、桑椹および桑根皮の主成分の抗酸化性と活性酸素種消去能の評価を行う。

桑椹の持つ鮮やかな赤色を生かした、加工食品を提案する。

桑椹にはアントシアニンのクリサンテミン、ケラシアニン、フラボノイドのルチンが含まれる。また桑根皮にはマルベロサイドA、モルシン、クワノンG、クワノンH等が含まれる。これらには、抗酸化活性(図1)および活性酸素種消去能(表1、表2)が見受けられる。
桑椹において最も強い抗酸化性を示す成分はクエン酸である (図2)。これは、強い活性酸素種消去能(ESR法)をも有する (表1、表2)。
桑椹のアントシアニン色素や抗酸化成分を生かした食品への利用が可能である。桑椹のジュース、ジャム(図3) はややフレーバーに欠ける。しかし、懐かしい味がすると年輩の方におおむね好評であった。

図1.桑椹成分の抗酸化性試験、図2.クエン酸の抗酸化性試験

表1.桑成分のESR法による活性酸素種消去能、表2.桑成分のXYZ系微弱発光法による活性酸素種消去能

図3.当研究室が試作した桑椹加工品