食味評価からみた日本短角牛肉の消費志向

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要約

消費者及び販売・加工・調理の専門家を対象に行った日本短角牛肉の食味評価の結果から、肥育方法と被験者の嗜好による差異が認められる。また、日本短角牛肉の消費拡大の対象として、赤肉志向の強い消費者が有望と判断される。

担当:東北農業試験場・総合研究部・農村シス研・総研2チーム
連絡先:019-643-3493
部会名:永年草地・放牧
専門:経営
対象:家畜類
分類:研究

背景・ねらい

食生活全般にわたり健康・安全性志向が強まる中、良質赤肉に対する需要が増大していると判断される。良質赤肉生産のポイントの1つである粗飼料給与量と肉の食味との関係が指摘される一方、食味評価は肉質のみならず消費者の嗜好により異なると考えられるが、それらに関する実証的データはほとんどない。そのため、肥育方法による肉質の相違を踏まえた日本短角牛肉の食味評価と対応するマーケティング戦略の解明が必要とされている。ここでは、少数のパネラーによる官能検査ではなく、多数の被験者による食味評価(アンケート調査とリンク)と販売・加工・調理の専門家による達観的評価を組み合わせた方法により短角牛肉の消費志向の解明を行った。

成果の内容・特徴

消費者(年齢は18～59歳,性別は男女とも)を対象にアンケート調査とリンクした食味評価を実施した。評価にあたっては、短角(BMS.(脂肪交雑の程度)No.2)、輸入牛肉(オーストラリア産grain-fed, BMS.No.2相当)、黒毛(BMS.No.5)のサーロインを厚さ1.5cm程度に切って表面を強火で焼き( ミディアム・レア)、約50gずつ供した。短角は東北農試総研第2チームが生産したもので、濃厚飼料の給与量の多い慣行型肥育、牧草サイレージと乾草を乾物換算で約 1/3給与した牧草多給型肥育によるものを用いた。月齢はともに25ヶ月であった。輸入牛肉と黒毛は卸しから購入したものを用いた。
食味評価は、全項目で黒毛の評価が最も高い。短角は慣行型肥育で輸入牛肉よりやや低く、牧草多給型肥育で黒毛に近い値を示す(図1)。
並行して行った販売・加工・調理の専門家に対する日本短角牛肉の食味評価(サーロイン500gを送付)は、慣行型肥育より牧草多給型肥育の方が全項目とも高い(図2)。
2,3から、肥育方法による肉質の相違によって日本短角牛肉の食味評価が大きく異なることが示唆される。
食味評価とリンクしたアンケート調査結果では、3種類の牛肉のうち「一番好きな肉」及び「一番好きでない肉」と「その理由」との間に関連が見られる。「一番好きな肉」では、黒毛の場合「柔らかいから」、短角(牧草多給型)や輸入牛肉の場合「風味がよいから」「肉の味がするから」等の理由が回答される傾向が見られる。「一番好きでない肉」では、黒毛の場合「脂っこいから」、短角(牧草多給型)の場合「パサパサしているから」、輸入牛肉の場合「パサパサしているから」「風味がないから」等の理由が回答される傾向が見られる(表1・表2)。
「一番好きな肉」で黒毛を、そう思っていない人は短角・輸入牛肉を相対的に多く選ぶ傾向が認められる。
5,6から、同じ肉質でも嗜好により食味評価が異なること、肉の味や風味を重視し脂っこさを嫌う等の赤肉志向の強い消費者の存在が確認される。このような志向の消費者は日本短角牛肉の消費拡大の対象として有望と判断される。