小麦種子の胚乳断面色測定による胚乳粉色の簡易評価法

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要約

小麦種子の胚乳断面色を微小分光色差計で測定することにより、ふすまが混入しない胚乳粉色を評価することができる。また、半粒で測定できるため、初期世代の胚乳粉色による個体選抜が可能である。

担当:東北農業試験場・作物開発部・品質評価研究室
連絡先:019-643-3513
部会名:流通加工
専門:食品品質
対象:麦類
分類:研究

背景・ねらい

小麦粉の色は原料小麦粒の胚乳色とふすまの混入程度の2つの要因に影響される。粉色の選抜の効率化を図るためには、これらの要因を別々に評価する必要があるが、製粉時のふすまの混入の影響を除くことは不可能であり、これまで小麦の胚乳色を簡易に測定する方法はなかった。そこで、歯科などで利用されている微小面分光色差計を用いて、小麦粒の胚乳断面の色調を測定することにより、小麦の胚乳色を簡易に評価する方法を確立する。

成果の内容・特徴

小麦粒をカッターナイフで半分に切り、胚を含まない半粒を約2mmの厚さに輪切りにした後、蒸留水が浸透しやすいように外周の皮を除去し、殻粒の中央に近い方の断面を測定面とする(図1)。
乾燥時の胚乳断面のL^*(明るさ)は、硝子率の高いものほど低くなる傾向があるので、試料を室温で蒸留水に浸漬して、硝子率の影響を除く。 L^*は浸漬時間が長くなるに伴って増加し、4時間後に安定するため、試料の浸漬時間は4時間が適当である(図2)。
胚乳断面のa^*(+:赤み、-:緑み)、b^*(+:黄色み、-:青み)については、蒸留水への浸漬時間による変化はみられないので、浸漬後の試料は、微小面分光色差計を用い、測定径0.2mmで、L^*、a^*、 b^*を測定する。
種子の背軸側で測定した場合、縦溝が深い品種では、深く切れ込んだ皮部の影響を受け、測定値が安定しないため、種子の向軸側の位置(図1)を測定位置とする。
この方法で測定した胚乳断面色と、胚乳粉(小麦粒から胚乳のみを取り出して、ガラスの乳鉢で粉砕し、100メッシュのふるいに通した粉)の色の間には、、L^*、a^*、b^*のいずれにおいても高い相関関係があり、胚乳断面色を測定することにより、ふすまの影響のない胚乳断面色を推定することができる(図3)。
選抜に用いる場合、種子の半粒で測定でき、試料の調製時に残った胚側の半粒を播種することにより、次世代を得ることができるのでF₂世代からの個体選抜が可能である。